Ricetta stellata “Mont Blanc” – pastry chef Francesca Benedettelli – Santa Elisabetta ** – Firenze
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La pastry chef Francesca Benedettelli del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** di Firenze ci propone la sua ricetta “Mont Blanc”.
Categoria: Dessert
Stagione: Festa della Mamma
Chef: Francesca Benedettelli
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti:
Per i Vermicelli di marroni:
500 g di marroni
350 g di latte fresco
120 g di zucchero semolato
3 g di sale
1 n bacca di vaniglia
10 g rum
Per la Sfoglia di marroni:
80 g di crema di marroni
20 g di patè di marroni
9 g albumi
9 g farina 00
Per la Sfoglia di cioccolato:
Cioccolato fondente 70%
Per la Sfoglia di meringa:
400 g albume
400 g zucchero semolato
800 g zucchero a velo
Per la Chantilly ai marroni:
400 g panna fresca
300 g di crema di marroni
Per il Sorbetto di melagrana:
500 g di succo di melagrana
175 g di zucchero semolato
110 g di glucosio disidratato
400 g di acqua
4 g di neutro per gelati
Procedimento:
Per i Vermicelli di marroni:
Inserire all’interno di una pentola il latte, i marroni precedentemente sbollentati e sbucciati, il sale e la bacca di vaniglia. Quando il latte sarà completamente assorbito si lascia freddare il composto per poi frullarlo e setacciarlo. aggiungere il rum. Si ottiene così una crema delicata di marroni alla quale si aggiungerà il rum e che andrà inserita all’interno di una sac a poche con il beccuccio multiforato. Questa crema andrà poi conservata in frigorifero a +4°C.
Per la Sfoglia di marroni:
Aggiungere alla crema di marroni il paté, ottenuto passando allo schiacciapatate i marroni precedentemente bolliti e sbucciati. Successivamente si aggiunge l’albume ed infine la farina ottenendo così un composto liscio e senza grumi. Si procede a stendere il composto finemente della forma desiderata su un silpat e si cuoce il tutto a 170°C per circa 5 minuti.
Per la Sfoglia di cioccolato:
Temperare il cioccolato fondente 70% e stendere sull’acetato della forma desiderata.
Per la Sfoglia di meringa:
Nella boule della planetaria versare gli albumi e lo zucchero semolato e cominciare a montare. Nel frattempo setacciare lo zucchero a velo e successivamente versarlo nel composto montato girando delicatamente con una marisa. Stendere della forma desiderata la meringa sul silpat e cuocere a 120°C per 2 ore.
Per la Chantilly ai marroni:
Montare la panna e successivamente aggiungere la crema di marroni mescolando delicatamente con una marisa. Inserire la chantilly in una sac a poche e conservare in frigorifero.
Per il Sorbetto di melagrana:
Mescolare tutte le polveri tra loro, unire all’acqua e portare a 80°C. Emulsionare bene con un mixer ad immersione e lasciare freddare. Successivamente aggiungere allo sciroppo freddo il succo di melagrana e mantecare. Conservare a -18°C.
Note dello chef:
In questo dolce ho voluto rileggere in chiave diversa e personale il Mont Blanc, cercando però di rispettare le preparazioni tradizionali che lo caratterizzano. Sono presenti infatti diverse consistenze dei marroni, che insieme alla panna, al cioccolato e alla meringa creano un equilibrio molto delicato di sapori. Il dolce si compone così di tre sfoglie diverse intervallate da una chantilly leggera ai marroni. Per dare una nota di freschezza al dessert ho pensato di abbinare un sorbetto alla melagrana.
Buon appetito!