Ricetta stellata “Noci. Miele” – chef Marco Lagrimino – L’Acciuga* – Perugia
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Lo chef stellato Marco Lagrimino del ristorante una stella Michelin L’acciuga * di Perugia (PG) ci propone la sua ricetta “Noci. Miele” – torta di noci, tagliata fine e servita a strati, farcita con ricotta di pecora, spuma di miele, e sedano sia in gel che julienne.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Marco Lagrimino
Ristorante: L’acciuga 
Via Settevalli, 217
06128 Perugia (PG)
Tel. 075 6975424
https://www.lacciuga.net
info@lacciuga.net
Ingredienti:Per la torta di noci:150 ml latte100 gr di burro3 uova medie150 gr di farina 00150 gr di noci sgusciate150 gr di zucchero1 bustina di lievito per dolciPer la spuma di miele:250 gr di miele350 gr di acqua10 gr di gelatinaPer il gel di sedano:350 gr di centrifuga di sedano100 gr di acqua20 gr di zucchero4,5 gr di agar agar
Procedimento:Per la torta di noci:
tritare le noci 50 gr di zucchero. Montare le uova con il restante zucchero.
Una volta ben montate aggiungere alle uova il latte ed il burro fuso; unire le noci e poi la farina ed il lievito setacciati.
Cuocere a 180° per 30/35 minuti
Per la spuma di miele:
portare a bollore l’acqua, aggiungere la gelatina facendola sciogliere e poi il miele, facendolo sciogliere a sua volta. Una volta freddo versare il tutto in un sifone con una carica.
Per il gel di sedano:
portare il tutto a bollore, una volta gelificato frullare
Buon appetito!