Ricetta stellata “Noci. Miele” – chef Marco Lagrimino – L’Acciuga* – Perugia
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Lo chef stellato Marco Lagrimino del ristorante una stella Michelin L’acciuga * di Perugia (PG) ci propone la sua ricetta “Noci. Miele” – torta di noci, tagliata fine e servita a strati, farcita con ricotta di pecora, spuma di miele, e sedano sia in gel che julienne.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Marco Lagrimino
Ristorante: L’acciuga 
Via Settevalli, 217
06128 Perugia (PG)
Tel. 075 6975424
https://www.lacciuga.net
info@lacciuga.net
Ingredienti:
Per la torta di noci:
150 ml latte
100 gr di burro
3 uova medie
150 gr di farina 00
150 gr di noci sgusciate
150 gr di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
Per la spuma di miele:
250 gr di miele
350 gr di acqua
10 gr di gelatina
Per il gel di sedano:
350 gr di centrifuga di sedano
100 gr di acqua
20 gr di zucchero
4,5 gr di agar agar
Procedimento:
Per la torta di noci:
tritare le noci 50 gr di zucchero. Montare le uova con il restante zucchero.
Una volta ben montate aggiungere alle uova il latte ed il burro fuso; unire le noci e poi la farina ed il lievito setacciati.
Cuocere a 180° per 30/35 minuti
Per la spuma di miele:
portare a bollore l’acqua, aggiungere la gelatina facendola sciogliere e poi il miele, facendolo sciogliere a sua volta. Una volta freddo versare il tutto in un sifone con una carica.
Per il gel di sedano:
portare il tutto a bollore, una volta gelificato frullare
Buon appetito!