Ricetta stellata “Orto di stagione” – chef Andrea Pasqualucci – Moma * – Roma
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Lo chef stellato Andrea Pasqualucci del ristorante una stella Michelin Moma * di Roma (RM) ci propone la sua ricetta della giardiniera “Orto di stagione”.
Categoria: Contorno
Stagione: Inverno
Chef: Andrea Pasqualucci
Ristorante: Moma 
Via di San Basilio, 42/43
00100 Roma
Tel. 06 42011798
https://www.ristorantemoma.it/it/
info@ristorantemoma.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la giadiniera:
g 50 di cavolfiori in cimette da g 8 ciascuna
g 50 di finocchi in strisce da g 5 ciascuna
g 30 di carote in pezzetti da g 5 ciascuno
g 50 di sedano rapa in cubetti da g 6 ciascuno
g 30 di broccolo romano in cimette da g 8 ciascuna
g 40 di sedano in pezzi da g 2 ciascuno
Acqua di cottura
l 2,5 di acqua
ml 37,5 di aceto bianco
g 27,5 di sale
Sciroppo
ml 30 di aceto bianco
ml 50 di zucchero
g 12 di sale
Olio
ml 70 olio extravergine di oliva
g 4 di sale
ml 25 di aceto di mele
Per il crumble salato:
g 120 di farina di polenta fina
ml 40 di olio extravergine di oliva
un tuorlo
g 3 di sale
g 20 di semi di lino
Per le cipolle e i ravanelli:
g 80 di cipolla rossa
g 80 di ravanelli
ml 230 di olio di semi
g 6 di sale
ml 35 di aceto di lampone
3 bacche di cardamomo
un pezzo di anice stellato
una foglia di alloro
Per la purea sedano rapa:
g 125 di sedano rapa
ml 250 di latte
2 bacche di ginepro
mezza foglia di alloro
3 grani di pepe
ml 250 di vino bianco
g 12 di miele
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento:
Preparare l’acqua di cottura con aceto e sale portando a bollore e, dopo aver tagliato le verdure secondo il peso indicato, cuocerle mantenendole croccanti.
Nel frattempo preparare l’olio scaldandolo in modo tale che il sale si sciolga.
Aggiungere l’aceto e quando l’olio avrà una temperatura di 80°C immergervi le verdure ben scolate.
Preparare lo sciroppo e aggiungerlo al tutto insieme a mezzo litro di acqua di cottura.
Lasciare raffreddare e far marinare per almeno una settimana.
Procedere con la preparazione delle cipolle e dei ravanelli.
Unire tutti gli ingredienti, escluso l’aceto, a freddo in una pentola e mettere sul fuoco.
Tenere la fiamma bassa in modo che non venga mai raggiunto il bollore.
Quando le verdure saranno ancora croccanti lasciarle raffreddare e inserire l’aceto.
Mescolare bene e lasciare marinare per cinque giorni.
Per il crumble salato impastare tutti gli ingredienti insieme e stenderli su una teglia foderata di carta da forno.
Cuocere a 150°C sino a che il composto avrà raggiunto la giusta colorazione avendo cura di mescolare mentre cuoce così da mantenerlo separato.
Una volta fuori dal forno unire i semi di lino.
Preparare infine la purea di sedano rapa. Pelare il sedano e dopo averlo tagliato a cubetti cuocerlo nel latte aromatizzato con gli odori.
In un pentolino portare a bollore il vino lasciando che si riduca di almeno due terzi (deve rimanerne un terzo) prima di aggiungere il miele.
Amalgamare tutto molto bene.
Scolare il sedano rapa conservando il latte di cottura e frullare aggiungendo, alternandoli, il latte di cottura e il vino ridotto con il miele sino a ottenere il gusto desiderato.
Per impiattare porre la purea alla base del piatto contornandola con il crumble.
Adagiarvi le verdure della giardiniera ben scolate in modo di creare verticalità nel piatto.
Completare a piacere con radici fritte, verdure a foglia in tempura, vegetali fermentati e misticanza selvatica.
Finire con un giro di olio extravergine di oliva.
Buon appetito!