Ricetta stellata “Pane & cioccolato” – chef Alessandro Proietti Refrigeri – La Coldana * – Lodi
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Lo chef stellato Alessandro Proietti Refrigeri del ristorante una stella Michelin La Coldana * di Lodi (LO) ci propone la sua ricetta “Pane & cioccolato”
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Alessandro Proietti Refrigeri
Ristorante: La Coldana 
Via del Costino, Cascina Coldana
26900 Lodi (LO)
Tel. 0371 431742
https://www.ristorantelacoldana.it
info@ristorantelacoldana.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il gelato al pane:
300 gr di latte lasciato in infusione col pane tostato
200 gr latte condensato
2 gr guar
220 gr glucosio
400 gr panna
Per la tuille cacao:
60 gr zucchero a velo
20 gr cacao amaro
50 gr farina 00
60 gr albume
60 gr burro pomata
Per il cioccolato soffiato:
200 gr cioccolato fondente 85%
15 gr olio di semi
Per il cremoso al fondente:
750 gr di panna
340 gr cioccolato 85%
5 gr colla di pesce
Per la tuille di lievito madre:
lievito
Per il crumble di pane:
del pane vecchio.
Per il crumble di cacao:
250 gr burro
100 gr cacao amaro
2 gr sale
275 gr farina
1 uovo
Procedimento:
Per il gelato al pane:
Tostare 100 gr di pane a lievito madre in forno finché non è abbrustolito, scaldare il latte e mettere il pane caldo nel latte caldo.
Lasciare raffreddare e chiudere sottovuoto. Lasciare in frigo per 2 notti.
Dopodiché scolare il latte e passarlo all’etamina, aggiungere gli altri ingredienti e portare il tutto a 84° C. Stoccare in pacojet e abbattere a -40. Processare al bisogno.
Per la tuille cacao:
Mixare tutti gli ingredienti insieme, stendere su silpat e cuocete a 165° C per 8 minuti.
Lasciare raffreddare.
Per il cioccolato soffiato:
Sciogliere il cioccolato e unire l’olio, colarlo nel sifone da 500 ml, caricare con due cariche di azoto, inserire il contenitore precedentemente raffreddato nel sottovuoto e fare gonfiare l’impasto.
Stoppare il processo.
Attendere che solidifichi e stoccarlo in congelatore.
Per il cremoso al fondente:
Portare a bollore la panna, colarla sul cioccolato, mixare fino ad ottenere una consistenza cremosa e aggiungere gelatina.
Lasciare stabilizzare in frigo per una notte.
Per la tuille di lievito madre:
Stendere su silpat il lievito e lasciarlo seccare.
Per il crumble di pane:
Tostare leggermente del pane vecchio.
Per le sfoglie di cioccolato temperato:
Temperare lo stesso cioccolato utilizzato per il cremoso e il cioccolato soffiato e stenderlo su acetato.
Stoccare.
Buon appetito!