Ricetta stellata “Pane e cioccolato” – chef Maurizio Bufi – Il Fagiano * – Gardone Riviera
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Lo chef stellato Maurizio Bufi del ristorante Il Fagiano * del Grand Hotel Fasano & Villa Principe *****L di Gardone Riviera (BS) ci propone la sua ricetta “Pane e cioccolato”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef: Maurizio Bufi
Ristorante: Il Fagiano 
c/o Grand Hotel Fasano *****L
Via Zanardelli, 190
25083 Gardone Riviera (BS)
Tel. 0365 290220
https://www.ghf.it
info@ghf.it
Ingredienti per circa 30 panini:
Per la brioche col tuppo:
1200 g farina 350 w
250 g latte intero fresco
200 g uova intere fresche
40 g tuorli pastorizzati
20 g miele d’acacia
260 g zucchero semolato
220 g burro a cubetti da frigorifero
16 g sale fino
50 g lievito di birra
Q.b. latte, tuorli
Per la ganache montata Opalys 33% e vaniglia tahiti:
(dose per una sac à poche, circa 750 g di composto)
150 g latte intero fresco
8 g sciroppo di glucosio
7 g gelatina in polvere 180 bloom
285 g cioccolato bianco opalys 33% Valrhona
5 g vaniglia
330 g panna fresca
Per la ganache montata Ivoire 35% e pasta di pistacchio sicilia igp:
(dose per una sac à poche, circa 700 g di composto)
453 g panna fresca
12 g sciroppo di glucosio
12 g zucchero invertito
5 g gelatina in polvere 180 bloom
125 g cioccolato bianco ivoire 35% Valrhona
75 g pasta di pistacchio sicilia igp
Per il cremoso Waina 35% e lamponi:
(dose per una sac à poche, circa 750 g di composto)
127 g panna fresca
102 g latte intero
42 g tuorli pastorizzati
20 g zucchero semolato
7 g gelatina in polvere 180 bloom
245 g cioccolato bianco Waina 35% Valrhona
245 g purea di lamponi
Per la ganache montata Tanariva 33% e nocciola:
(dose per una sac à poche, circa 900 g di composto)
604 g panna fresca
17 g sciroppo di glucosio
17 g zucchero invertito
6 g gelatina in polvere 180 bloom
167 g cioccolato al latte Tanariva 33% Valrhona
100 g pasta di nocciola piemonte igp
Per il cremoso Caramelia 36%:
(dose per una sac à poche, circa 800 g di composto)
230 g panna fresca
200 g latte intero
78 g tuorli pastorizzati
40 g zucchero semolato
6 g gelatina in polvere 180 bloom
268 g cioccolato al latte Caramelia 36% Valrhona
Per il cremoso Amatika 46% mandorla e cocco:
(dose per una sac à poche, circa 750 g di composto)
225 g panna fresca
75 g latte intero
90 g tuorli pastorizzati
60 g zucchero semolato
3 g gelatina in polvere 180 bloom
135 g cioccolato vegano Amatika 46% Valrhona
45 g pasta di mandorla e cocco
Per la mousse Manjari 64%:
(dose per una sac à poche, circa 500 g di composto)
118 g latte intero fresco
5 g gelatina in polvere 180 bloom
135 g cioccolato fondente Manjari 64% Valrhona
257 g panna fresca
Per la ganache montata Araguani 72% e arancia:
(dose per una sac à poche, circa 500 g di composto)
118 g latte intero fresco
5 g gelatina in polvere 180 bloom
135 g cioccolato fondente Araguani 72% Valrhona
100 g pasta di nocciola piemonte igp
257 g panna fresca
20 g zeste di arance non trattate
Procedimento:
Per la brioche col tuppo:
Amalgamare la farina, il latte, le uova, i tuorli, il miele e lo zucchero in una planetaria.
Aggiungere il burro, il sale e, infine, il lievito di birra.
Pirlare e fare riposare l’impasto per 24 ore a una temperatura di 4°C.
Il giorno seguente, formare le palline con il tuppo, ciascuna dal peso di circa 70 g. Fare lievitare in teglia. Spennellare con un’emulsione di latte e tuorli.
Cuocere in forno ventilato a 175°C per 15 minuti circa.
Per la ganache montata Opalys 33% e vaniglia tahiti:
Unire in un pentolino il latte e lo sciroppo di glucosio. Portare a bollore.
Aggiungere la gelatina e farla sciogliere, aiutandosi con una frusta. Versare il composto sul cioccolato bianco, precedentemente fuso a 40°C.
Emulsionare.
Aggiungere la panna fresca e la vaniglia.
Emulsionare, mixare e fare riposare in frigorifero fino al giorno seguente. Montare in planetaria munita di foglia.
Porre il composto ottenuto nella sac à poche.
Per la ganache montata Ivoire 35% e pasta di pistacchio sicilia igp:
In un pentolino, unire i 113 g panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Portare a bollore e aggiungere la gelatina, da sciogliere con l’aiuto di una frusta.
Versare il composto sopra il cioccolato bianco precedentemente fuso ed emulsionato con la pasta di pistacchio.
Emulsionare energicamente. Aggiungere la panna restante.
Emulsionare, mixare e lasciare riposare in frigorifero fino al giorno seguente. In seguito, montare in planetaria munita di foglia.
Porre il composto ottenuto nella sac à poche.
Per il cremoso Waina 35% e lamponi:
In un pentolino, unire la panna, il latte, i tuorli e lo zucchero. Portare a una temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina, da sciogliere con l’aiuto di una frusta. Versare il composto sopra il cioccolato bianco precedentemente fuso a 40°C.
Emulsionare. Aggiungere la purea di lamponi. Mixare e lasciare riposare in frigorifero fino al giorno seguente.
In seguito, porre direttamente il composto ottenuto nella sac à poche.
Per la ganache montata Tanariva 33% e nocciola:
In un pentolino, unire 150 g di panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
Portare a bollore e aggiungere la gelatina, da sciogliere con l’aiuto di una frusta. Versare il composto sopra il cioccolato bianco precedentemente fuso a 45°C ed emulsionato con la pasta di nocciola. Frizionare energicamente.
Aggiungere la panna restante, mixare e lasciare riposare in frigorifero fino al giorno seguente.
Montare in planetaria munita di foglia. Porre il composto ottenuto nella sac à poche.
Per il cremoso Caramelia 36%:
In un pentolino, unire la panna, il latte, i tuorli e lo zucchero. Portare a una temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina, da sciogliere con l’aiuto di una frusta. Versare il composto sopra il cioccolato al latte, fuso in precedenza a 45°C.
Emulsionare. Mixare e lasciare riposare in frigorifero fino al giorno seguente. Porre direttamente il composto ottenuto nella sac à poche.
Per il cremoso Amatika 46% mandorla e cocco:
In un pentolino, unire la panna, il latte, i tuorli e lo zucchero. Portare a una temperatura di 82°C. Aggiungere la gelatina, da sciogliere con l’aiuto di una frusta.
Versare il composto sopra il cioccolato precedentemente fuso a 45°C ed emulsionato con la pasta di mandorla e cocco. Frizionare energicamente.
Mixare e lasciare riposare in frigorifero fino al giorno seguente. éorre direttamente il composto ottenuto nella sac à poche.
Per la mousse Manjari 64%:
In un pentolino, portare il latte a bollore. Aggiungere la gelatina, da sciogliere con l’aiuto di una frusta. Versare il composto sopra il cioccolato fondente precedentemente fuso a 45°C.
Emulsionare. Aggiungere la panna fresca e mixare. Lasciare riposare in frigorifero fino al giorno seguente.
Porre direttamente il composto ottenuto nella sac à poche.
Per la ganache montata Araguani 72% e arancia:
In un pentolino, portare il latte a bollore. Aggiungere la gelatina, da sciogliere con l’aiuto di una frusta. Versare il composto sopra il cioccolato fondente precedentemente fuso a 45°C ed emulsionato con la pasta di nocciola. Frizionare.
Aggiungere la panna fresca e le arance e mixare.
Lasciare riposare in frigorifero fino al giorno seguente. Porre direttamente il composto ottenuto nella sac à poche.
Per la finitura:
Quando si hanno tutte ganache pronte, porre ognuna di queste all’interno di uno stampo geometrico. Spatolare, per livellare in modo preciso i cioccolati, e lasciare raffreddare il tutto in frigorifero per 10 minuti. Togliere le forme dagli stampi, e abbinare con la brioche col tuppo. Servire.
Note sul piatto:
Lo chef Maurizio Bufi del ristorante 1 Stella Michelin Il Fagiano, situato all’interno del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BR), per celebrare il Natale con dolcezza, ha messo a punto una ricetta che nasce da un ricordo d’infanzia. Si tratta del dessert Pane e cioccolato che, attraverso l’utilizzo di una brioche col tuppo soffice e profumata e di ben otto tipologie differenti di cioccolato a marchio Valrhona, sinonimo di eccellenza nel settore gastronomico, richiama la merenda per antonomasia.
Buon appetito!