Ricetta stellata “Panettone e zabaione” – chef Pasquale Laera – Borgo Sant’Anna * – Monforte d’Alba
Share on Facebook!
Lo chef stellato Pasquale Laera del ristorante una stella Michelin Borgo Sant’Anna * di Monforte d’Alba (CN) ci propone la sua ricetta “Panettone e zabaione”.
Categoria: Dessert
Stagione: Natale
Chef:
Pasquale Laera
Ristorante: Borgo Sant’Anna 
Località S. Anna, 84
12065 Monforte d’Alba (CN)
Tel. 0173 1950332
http://www.borgosantanna.it
info@borgosantanna.it
Ingredienti per 10 persone
Per la mousse di panettone:200 g panna semimontata60 g panettone frullato200 g zucchero60 g acqua125 g albume50 g zucchero1 foglio di gelatinaPer il gelato zabaione:350 g latte intero90 g panna120 g saccarosio50 g glucosio40 g latte in polvere120 g tuorlo140 g moscatoPer il gel ai canditi:100 g canditi200 g acqua
Procedimento:
Per la mousse di panettone:
fare una meringa italiana.
Montare l’albume con i 50 g di zucchero.
Portare a 121°C l’acqua con l’altra parte di zucchero e versarlo a filo sugli albumi continuando a montare. Sciogliere la gelatina ammollata in 20 g di panna liquida.
Unire la meringa, la panna semi montata, la gelatina e il panettone frullato, mettere negli stampi e congelare.
Passare le palline nel cioccolato bianco
Per il gelato zabaione:
pastorizzare gli ingredienti a 65°C mescolando continuamente.
Far raffreddare, aggiungere il Moscato e mettere in gelatiera
Per il gel ai canditi:
frullare gli ingredienti fina ad ottenere una consistenza gelatinosa.
Setacciare il prodotto ottenuto.
Mettere in sac a poche
Buon appetito!