Ricetta stellata “Piccione, cavolo viola, composta di tamarindo” – chef Fabrizio Tesse – Carignano * – Torino
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Lo chef stellato Fabrizio Tesse del ristorante una stella Michelin Carignano * di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Piccione, cavolo viola, composta di tamarindo”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Fabrizio Tesse
Ristorante: Carignano 
c/o Grand Hotel Sitea
Via Carlo Alberto, 35
10123 Torino (TO)
Tel. 011 5170171
https://ristorantecarignano.it
info@ristorantecarignano.it
Ingredienti per 4 persone:2 piccioni200 g tamarindo pulito1 cavolo viola10 g aceto di Barolo2 scaloppe foie grasSale q.b.Olio e.v.o. q.b.Per la coscetta croccante:50 g pane ammollato nel latte150 g polpa di piccione15 g lardo1 uovo200 g panko100 g farina 00Olio di semi di arachide q.b.Sale e pepe q.b.Per il fondo di piccione:100 g carota150 g cipolle100 g sedano1 mazzo timo1 mazzo maggiorana2 spicchi d’ aglio5 kg ossa volatili200 ml vino bianco50 g burro freddoGhiaccio q.b.Olio e.v.o. q.b.
Procedimento:Per la purea di cavolo viola:
mettere sottovuoto il cavolo viola tagliato in maniera molto sottile condito con aceto di barolo, sale ed olio. Cuocere a 95 gradi per almeno un’ora. Frullare il tutto in un thermomix aggiungendo il liquido di cottura se necessario creando così una crema liscia e omogenea.
Per la composta di tamarindo:
denocciolare il tamarindo e cuocere a fuoco molto basso per almeno un paio d’ore. Frullare il composto fino ad ottenere un composto setoso.
Per la coscetta croccante:
Tritare la carne, il lardo ed il pane ammollato al tritacarne. Aggiungere l’uovo, il sale e abbondante pepe. Creare delle polpettine da circa 10 grammi e inserire all’interno l’osso del piccione pulito. Panare passando la polpetta prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel panno.
Friggere in abbondante olio di semi di arachide.
Per il piccione:
cuocere il piccione in padella aiutandosi con del burro e abbondanti aromi. Ultimata la cottura far riposare la carne per almeno mezz’ora. Porzionare il piccione dividendo le supreme e le ali.
Per il fondo di piccione:
Tostare in forno le ossa di volatile a 200 gradi per almeno 50 minuti. In una casseruola unire aglio, erbe, la mirepoix di sedano, carota, cipolla e infine le ossa ben tostate. Sfumare con vino bianco e coprire con abbondante ghiaccio e acqua fredda. Cuocere per almeno un giorno a fuoco lento. Filtrate il tutto, ridurre a consistenza desiderata e legare con il burro freddo.
Composizione del piatto:
disporre alla base del piatto la crema di cavolo viola, posizionare il petto di piccione, la sua aletta e il foie gras rosolato in padella. Concludere con la composta di tamarindo, la coscetta croccante, il fondo di volatile e qualche punta di maggiorana fresca.
Buon appetito!