Ricetta stellata “Piccione, cavolo viola, composta di tamarindo” – chef Fabrizio Tesse – Carignano * – Torino
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Lo chef stellato Fabrizio Tesse del ristorante una stella Michelin Carignano * di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Piccione, cavolo viola, composta di tamarindo”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Inverno
Chef: Fabrizio Tesse
Ristorante: Carignano 
c/o Grand Hotel Sitea
Via Carlo Alberto, 35
10123 Torino (TO)
Tel. 011 5170171
https://ristorantecarignano.it
info@ristorantecarignano.it
Ingredienti per 4 persone:
2 piccioni
200 g tamarindo pulito
1 cavolo viola
10 g aceto di Barolo
2 scaloppe foie gras
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Per la coscetta croccante:
50 g pane ammollato nel latte
150 g polpa di piccione
15 g lardo
1 uovo
200 g panko
100 g farina 00
Olio di semi di arachide q.b.
Sale e pepe q.b.
Per il fondo di piccione:
100 g carota
150 g cipolle
100 g sedano
1 mazzo timo
1 mazzo maggiorana
2 spicchi d’ aglio
5 kg ossa volatili
200 ml vino bianco
50 g burro freddo
Ghiaccio q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Procedimento:
Per la purea di cavolo viola:
mettere sottovuoto il cavolo viola tagliato in maniera molto sottile condito con aceto di barolo, sale ed olio. Cuocere a 95 gradi per almeno un’ora. Frullare il tutto in un thermomix aggiungendo il liquido di cottura se necessario creando così una crema liscia e omogenea.
Per la composta di tamarindo:
denocciolare il tamarindo e cuocere a fuoco molto basso per almeno un paio d’ore. Frullare il composto fino ad ottenere un composto setoso.
Per la coscetta croccante:
Tritare la carne, il lardo ed il pane ammollato al tritacarne. Aggiungere l’uovo, il sale e abbondante pepe. Creare delle polpettine da circa 10 grammi e inserire all’interno l’osso del piccione pulito. Panare passando la polpetta prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel panno.
Friggere in abbondante olio di semi di arachide.
Per il piccione:
cuocere il piccione in padella aiutandosi con del burro e abbondanti aromi. Ultimata la cottura far riposare la carne per almeno mezz’ora. Porzionare il piccione dividendo le supreme e le ali.
Per il fondo di piccione:
Tostare in forno le ossa di volatile a 200 gradi per almeno 50 minuti. In una casseruola unire aglio, erbe, la mirepoix di sedano, carota, cipolla e infine le ossa ben tostate. Sfumare con vino bianco e coprire con abbondante ghiaccio e acqua fredda. Cuocere per almeno un giorno a fuoco lento. Filtrate il tutto, ridurre a consistenza desiderata e legare con il burro freddo.
Composizione del piatto:
disporre alla base del piatto la crema di cavolo viola, posizionare il petto di piccione, la sua aletta e il foie gras rosolato in padella. Concludere con la composta di tamarindo, la coscetta croccante, il fondo di volatile e qualche punta di maggiorana fresca.
Buon appetito!