Ricetta stellata “Piccione arrosto, rapa rossa e frutti di bosco” – chef Umberto De Martino – Umberto de Martino* – San Paolo d’Argon
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Lo chef stellato Umberto De Martino del ristorante una stella Michelin Umberto De Martino * di San Paolo d’Argon (BG) ci propone la sua ricetta “Piccione arrosto, rapa rossa e frutti di bosco”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Umberto De Martino
Ristorante: Umberto De Martino 
c/o Relais Florian Maison
Via Madonna d’Argon 4/6
24060 San Paolo d’Argon (BG)
Tel. 035 4254202
https://www.florianmaison.com/ristorante-umberto-de-martino/
info@florianmaison.it
Ingredienti per 4 persone:
per le crocchette:
Cosce, ali e fegatini di 2 piccioni da 600 g cad
Carota ½
Costa di sedano ½
Scalogno 1
Olio Evo q.b.
Rametti di timo 5
Vino rosso 100 ml
Farina 50 g
Uovo 1
Pan grattato 200 g
Olio di semi q.b.
per i petti di piccione:
Petti di 2 piccioni da 600 g cad
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio Evo q.b.
Burro 50 g
Rametto di rosmarino 1
per la maionese di rapa rossa:
Rapa rossa precotta 100 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aceto di vino bianco q.b.
Olio di semi 200 ml
Olio Evo 100 ml
per la finitura:
Fondo di piccione q.b.
Frutti di bosco misti 80 g
Germogli q.b.
Procedimento:
Pulire e disossare i piccioni tenendo da parte i petti e usando cosce, ali e fegatini per le crocchette.
Mondare sedano, carote e scalogno e tagliarle a brunoise. Mettere in una casseruola con olio e aromi e stufare a fiamma bassa per qualche minuto. Aggiungere quindi le cosce e le ali, alzare la fiamma e sfumare con il vino. Far prima ridurre poi coprire con acqua e procedere con la cottura finché la carne non si staccherà dalle ossa. Spolpare la carne e frullarla nel mixer aggiungendo i fegatini e qualche verdura per rendere l’impasto morbido. Formare delle crocchette e infilzarle con l’osso della coscia. Panarle all’inglese, passando quindi le crocchette prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggerle in olio di semi.
Condire i petti di piccione con sale e pepe e metterli ad arrostire dalla parte della pelle in una padella ben calda con l’olio. Aggiungere il burro e gli aromi e cuocere lasciando la cottura al sangue.
In una bacinella stretta e alta frullare la rapa rossa, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere un goccio di aceto, l’olio d’oliva e di semi a filo fino ad ottenere una maionese.
Finitura:
In un piatto piano, fare delle strisce con la maionese di rapa rossa, mettere a lato il petto di piccione tagliato a metà, aggiungere la crocchetta e i frutti rossi. Salsare con il fondo di piccione e decorare con germogli a piacere.
Buon appetito!