Ricetta stellata Plin di Ceci, ricordo piemontese – chef Enrico Marmo – Balzi Rossi * – Ventimiglia
Share on Facebook!
Lo chef stellato Enrico Marmo del ristorante una stella Michelin Balzi Rossi * di Ventimiglia (IM) ci propone la sua ricetta “Ricordo piemontese – Plin di Ceci”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef:
Enrico Marmo
Ristorante: Balzi Rossi 
Via Balzi Rossi, 2
18039 Ventimiglia (IM)
Tel. 0184 38132
http://www.ristorantebalzirossi.it
info@ristorantebalzirossi.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:100 gr tuorlo60 gr uova intere200 gr farina per pastaPer il ripieno:250 gr ceci bolliti50 gr cipolla bionda tritata50 gr carota tritata50 gr sedano tritato50 gr concentrato di pomodoro100 gr vino Rossese2 spicchi di aglio di Vessalico10 gr salvia fresca10 gr rosmarino100 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato100 gr mascarpone20 gr maggiorana20 gr timo frescoQ.b. sale e pepe neroPer la glassa:4 L acqua fredda500 gr cipolla bionda tritata250 gr pomodori secchi reidratati in acqua bollente100 gr Champignon secchi reidratati in acqua bollente30 gr salvia30 gr timo10 gr aglio di Vessalico500 gr aceto di risoPer la finitura:Q.b. burroQ.b. tartufo bianco di Alba
Procedimento:Per la pasta:
Amalgamare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti in una planetaria. Mettere l’impasto ottenuto in un sacchetto sottovuoto e lasciare riposare per almeno un’ora.
Per il ripieno:
Rosolare sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino e salvia per 10 minuti a fuoco vivace, aggiungere il concentrato di pomodoro, i ceci e sfumare con il vino.
Quando evaporato, coprire con acqua e lasciare cuocere per un’ora.
Quando l’intingolo sarà ben asciugato, tritarlo con l’aiuto di un trinciante.
Aggiustare di sale e pepe.
Se necessario, aggiungere il parmigiano, il mascarpone e le erbe. Mettere in un sac à poche e conservare in frigo.
Per la glassa:
Tostare in una pentola capiente le cipolle con i pomodori secchi e gli Champignon.
Dopo 15 minuti, deglassare con l’aceto di riso e, una volta evaporato, coprire con ghiaccio e cuocere per circa un’ora.
Filtrare e ridurre fino a una consistenza di glassa.
Per la finitura:
Stendere la pasta a uno spessore di circa 1 mm. Formare dei plin con 10 g di ripieno di ceci l’uno. Cuocere per 2 minuti in abbondante acqua salata. Condire con la glassa e qualche ricciolo di burro.
Presentazione del piatto:
Ricordo piemontese è un piatto che si lega ai ricordi che lo chef Enrico Marmo, del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), ha della sua infanzia e che ha l’obiettivo di fare altrettanto con chi ha la possibilità di assaggiarlo. L’idea è quella di rivisitare un grande classico della tradizione piemontese, il plin di carne, in una versione vegetariana, che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica. L’impasto accoglie un ripieno a base di ceci cotti come un brasato, con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, concentrato di pomodoro e poi sfumati con vino Rossese. Il plin viene quindi terminato con una glassa: a base di cipolla bionda, pomodori secchi, funghi Champignon, salvia, timo, aglio di Vessalico, aceto di riso.
Buon appetito!