Ricetta Stellata “Pralina al pistacchio” – pastry chef Francesca Benedettelli – Santa Elisabetta ** – Firenze
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La pastry chef Francesca Benedettelli
del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** di Firenze ci propone la sua ricetta “Pralina al pistacchio”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef:
Francesca Benedettelli
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti:
400 gr di cioccolato fondente 70%400 gr di cioccolato bianco 35%170 gr di pasta pura 100% di pistacchio
Procedimento:
La pralina è composta da un cremino morbido scioglievole al pistacchio rivestito da una camicia di cioccolato fondente.
Per questa preparazione avremo bisogno di un termometro da cucina, una spatolina e una forchettina per il glassaggio.
Fondere il cioccolato bianco e temperarlo portandolo a 24 °C.
Per il temperaggio del cioccolato si può procedere con il metodo “per innesco” utilizzando il forno a microonde, un metodo semplice che si può ripetere facilmente anche a casa senza particolari attrezzature.
Si procede sciogliendo 300 gr di cioccolato bianco finché non si raggiungono i 45 °C (55 °C per il cioccolato fondente) e se ne preleva un terzo mantenendolo al caldo a bagnomaria. Successivamente si aggiungono ai 2/3 di cioccolato sciolto 100 gr di cioccolato spezzettato precedentemente e mescolando si raggiungono i 26/27 °C (28/29 °C per il cioccolato fondente ).
A questo punto si va ad inserire il cioccolato tenuto al caldo a bagnomaria per far risalire la temperatura del composto e arrivare a 28/29 °C (31/32 °C per il cioccolato fondente.)
Una volta temperato il cioccolato si unisce la pasta pistacchio raggiungendo i 24 °C.
Con l’aiuto di una spatolina si va a stendere il composto in un quadro di acciaio o su uno stampo in silicone cercando di ottenere lo spessore di mezzo centimetro lasciandolo poi cristallizzare per 12 ore.
Successivamente si procede al taglio creando dei piccoli parallelepipedi di dimensioni 2 cm x 2 cm x 0,5 cm e con l’aiuto di una forchettina si vanno poi a glassare completamente con del cioccolato fondente 70 % precedentemente temperato.
Prima che la nostra copertura si cristallizzi si può dare spazio alla nostra creatività decorandoli come più ci piace, con della granella di pistacchio, o con delle nibs di fave di cacao.
Buon appetito!