Ricetta stellata “Ravioli Vecchia Zena alle erbe del nostro orto” – chef Claudio Pasquarelli – Claudio * – Bergeggi
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Lo chef stellato Claudio Pasquarelli del ristorante una stella Michelin Claudio * di Bergeggi (SV) ci propone la sua ricetta “Ravioli Vecchia Zena alle erbe del nostro orto”.
Categoria: Primo piatto
Regione: Liguria
Stagione: Natale
Chef: Claudio Pasquarelli
Ristorante: Claudio 
c/o Hotel Claudio
Via XXV Aprile, 37
17028 Bergeggi (SV)
Tel. 019 859750
https://www.hotelclaudiobergeggi.it
info@hotelclaudio.it
Ingredienti per 10 persone:Per il ripieno:200 gr magro di vitello200 gr magro di maiale250 gr cervellaN. 2 Animelle150 gr FiloniBurro q.b3 mazzi borragini2 mazzi bietoline o Scarola1 Spicchio d’aglio2 pugni pinoliNoce Moscata q.bParmigianoSale, Pepe q.bErbe del nostro orto: Maggiorana, Santoreggia, Timo, SalviaPer la pasta:8 Uova intere1 Kg farina 00Sale q.b50 gr Olio EvoAcqua q.b
Procedimento:Per il ripieno:
lessare le verdure.
Far rosolare in una casseruola con un po di burro il magro di vitello, magro di maiale (a pezzetti) con i pinoli.
Far bollire le cervella, animelle e filoni, che poi saranno privati della loro pellicola.
Tritare il tutto finché risulterà un composto omogeneo.
Porlo in una terrina ed aggiungere uova e la mollica di pane inzuppata nel brodo , spezie, maggiorana tritata, spicchio d’aglio tritato finemente, formaggio parmigiano, sale q.b.
Mescolare abbondantemente finche non si ottiene un pasta morbida e omogenea.
Per la pasta:
Stendere la sfoglia e distribuire il ripieno.
Tagliare i ravioli con apposita rotella in forma quadrata regolare.
Finitura:
Far cuocere i Ravioli in abbondante acqua bollente e poi saltarli in padella con noce di burro e salvia. (Gli stessi ravioli sono ottimi anche cotti in abbondante brodo di carne e serviti insieme ad esso)
Buon appetito!