Ricetta stellata “Ricordando la Pastiera napoletana” – chef Alfonso Pepe – Locanda Leon d’oro * – Pralboino
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Lo chef stellato Alfonso Pepe del ristorante una stella Michelin Locanda Leon d’Oro * di Pralboino (BS) ci propone la sua ricetta “Ricordando la Pastiera napoletana”.
Categoria: Dessert
Stagione: Pasqua
Chef: Alfonso Pepe
Ristorante: Locanda Leon d’Oro 
Via Gambara, 6
25020 Pralboino (BS)
Tel. 030 954156
https://www.locandaleondoro.com
leondoropralboino@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Panna fresca 200
145 g di grano cotto
50 gr di latte
Mezza stecca di vaniglia
Mezza fialetta di fior d’arancio
1 foglio di gelatina
Cointreau 20 gr
Per la pâte à bombe:
70 g di tuorli
120 g di zucchero
30 g di acqua
Per le zeste di pompelmo:
1 pompelmo
50 gr di zucchero
50 gr di glucosio o miele
50 gr acqua
Per la Sablé:
100 gr farina debole 00
75 gr di zucchero a velo
50 gr di burro di ottima qualità
Per la crema di ricotta:
250 gr di ricotta di qualità
50 gr di zucchero a velo
100 gr di panna
10 grammi di Cointreau
Una punta di semi di vaniglia
Per la Gelèe di pompelmo:
100 gr di succo di pompelmo rosa
25 gr di zucchero
1 gr di agar agar o 1 foglio colla di pesce
Per le perle di Campari:
100 gr di acqua
20 gr Campari
50 gr zucchero
2 gr agar agar
Per completare:
Pezzi di cioccolato fondente
Menta fresca
Procedimento:
Per la pâte à bombe:
Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo a 121 gradi.
Mettere i tuorli in una planetaria e farli girare velocemente mentre coliamo lo sciroppo di acqua e zucchero a filo.
Continuare il montaggio fino al raffreddamento.
Cuocere il grano con il latte, vaniglia, fiori d’arancio e 1 cucchiaino di zeste per 5 minuti a fuoco medio, continuando a mescolare.
Raffreddare.
Sciogliere la gelatina nel Cointreau
Montare la panna.
Unire al grano cotto la pâte à bombe
Aggiungere la panna montata e la gelatina.
Stendere il tutto in stampi cilindrici da 12 cm di larghezza e 1 cm di altezza, oppure in una placca.
Far raffreddare almeno 6 ore in frigorifero.
Congelare se abbiamo usato la placca e tagliare successivamente della forma desiderata.
Per la crema di ricotta:
Aggiungere lo zucchero e la vaniglia alla ricotta e mescolare bene.
Infine addizionare la panna montata ed il liquore, porre in un sac a poche con punta riccia.
Per le zeste:
pelare il pompelmo cercando di evitare la parte bianca.
Portare a bollore le bucce per 1 minuto 4 volte partendo da acqua fredda.
In ultimo unire acqua, zucchero e glucosio con le bucce tagliate a rombetti.
Lasciar bollire fino a che lo sciroppo si riduca del 50 per cento.
Per la brisée:
setacciare farina e zucchero in una planetaria aggiungere il burro morbido poco per volta.
Lasciar riposare mezz’ora in frigorifero.
Stendere la pasta sottile a circa 4 mm con un mattarello.
Cuocere in forno a 160 gradi per 20 minuti circa o finché non diviene dorata.
Per il gel:
filtrare il succo con un colino.
Aggiungere lo zucchero e l’agar e portare a bollore.
Raffreddare.
Frullare il composto con un minipimer e passarlo al colino
Se usiamo la colla:
Portare a 50 gradi il succo e lo zucchero, fuori dal fuoco, aggiungere la colla fatta rinvenire in poca acqua fredda.
Lasciar raffreddare 12 ore.
Poi frullare e porre in un biberon .
Per le perle di Campari:
Bollire tutti gli ingredienti per 30 secondi.
Versare in un biberon e colare a goccia in olio freddo.
Scolare e sciaquare.
Impiattamento:
Adagiare la base della pastiera in un piatto
Puntellare di ricotta e gel al pompelmo.
Completare con con pezzi di brisée, zeste di pompelmo, e scaglie di cioccolato
Buon appetito!