Ricetta stellata “Riso, fragola e calamansi” – chef Valentino Cassanelli – Lux Lucis * – Forte dei Marmi
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Lo chef stellato Valentino Cassanelli del ristorante una stella Michelin Lux Lucis * dell’Hotel Principe Forte dei Marmi (LU) ci propone la sua ricetta “Riso, fragola e calamansi”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Valentino Cassanelli
Ristorante: Lux Lucis 
c/o Hotel Principe Forte dei Marmi
Viale Amm. Morin, 67
55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. 0584 783636
www.principefortedeimarmi.com
luxlucis@principefortedeimarmi.com
Ingredienti:
Per il Cremoso torta di riso:
165 g panna
10 g zucchero
1 anice stellato
½ bacca di vaniglia
7 g riso basmati
2 g colla di pesce
15 g tuorli
5 g zucchero
7 g cioccolato bianco
Per la Spuma di fragola:
275 gr polpa di fragola setacciata
25 gr zucchero
2 gr agar agar
2 gr gelatina
8 gr yuzu
Per le Chips fragola:
100 gr polpa di fragola setacciata
15 gr glucosio
Per le Fragole in osmosi:
200 gr fragole fresche
30 gr vermouth mancino “bianco ambrato”
Per il Sorbetto calamansi:
175 gr succo di calamansi
26,5 gr destrosio
106 gr saccarosio
190 gr acqua
2,5 gr neutro
Procedimento:
Per il Cremoso torta di riso:
Far caramellare in una casseruola lo zucchero e aggiungervi panna, anice stellato e vaniglia, portare a bollore e aggiungere il riso.
Cuocere lentamente per 20 minuti, togliere le spezie e frullare.
In una bowl aggiungere i tuorli e lo zucchero e montarli; versare il composto di uova e zucchero nella panna e portare il tutto a 82°C.
Aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco in fase di raffreddamento, filtrare allo chinois, far stabilizzare in frigorifero per 7 ore successivamente montare con una frusta.
Per la Spuma di fragola:
In una casseruola mettere una parte di polpa di fragole, lo zucchero e l’agar agar, portare a ebollizione, versare il composto caldo in una bowl contenente la restante polpa di fragole, aggiungere lo yuzu e la gelatina e amalgamare il tutto.
Porre in frigorifero per un giorno.
Frullare e mettere in un sifone con 1 carica.
Per le Chips fragola:
Unire i due ingredienti e frullare, stendere sul silpat ed essiccare a 65 gradi per 3 ore, spezzare la chips in maniera irregolare.
Per le Fragole in osmosi:
Tagliare le fragole della dimensione di 1 cm per lato e mettere sottovuoto 100% con il vermouth mancino.
Per il Sorbetto calamansi:
In una casseruola mettere l’acqua, gli zuccheri e il neutro, portare a 85 gradi e far raffreddare. Aggiungere il succo di calamansi e emulsionare il tutto.
Porre in frigo a maturare almeno una notte e poi congelare, montare il sorbetto al pacojet.
Buon appetito!