Ricetta stellata “Riso acquerello, rafano, castagne, intingolo di lepre, frutti di bosco e crumble al cacao” – chef Donato De Leonardis – Don Alfonso 1890 San Barbato * – Lavello
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Lo chef stellato Donato De Leonardis del ristorante una stella Michelin Don Alfonso 1890 San Barbato * del San Barbato Resort Spa & Golf di Lavello (PZ) ci propone la sua ricetta “Riso acquerello, rafano, castagne, intingolo di lepre, frutti di bosco e crumble al cacao”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Donato De Leonardis
Ristorante: Don Alfonso 1890 San Barbato 
c/o San Barbato Resort Spa & Golf
Strada Statale 93, km 56,300
85024 Lavello (PZ)
Tel. 0972 816011
https://www.sanbarbatoresort.com
donalfonso1890@sanbarbatoresort.com
Ingredienti per 4 persona:
Riso carnaroli 240 gr
Sale q.b
Sedano 100 gr
Carote 100 gr
Cipolle 100 gr
Frutti di bosco 400 gr
Olio evo q.b
Castagne 300 gr
Latte 500 gr
Alloro 2 foglie
Vino rosso q.b
Lepre 200 gr
Rafano 10 gr
Farina 80 gr
Cacao 20 gr
Procedimento:
Per il brodo:
partire da acqua fredda con sedano, carote, cipolle, portare a ebollizione e lasciar sobbollire sino ad ottenere il risultato che si desidera.
Filtrare con chinoix e etamina.
Per l’intingolo di lepre:
far partire l’intingolo con la brunoise di sedano, carote e cipolle lasciate stufare con poco olio evo in un altro rondeau, aggiungere il battuto di lepre, sale, pepe, rosmarino e continuare a rosolare.
Una volta rosolato il tutto sfumare con vino rosso corposo.
Infine la quantità di brodo e Jus di carne per permetterci una cottura lenta e uniforme.
Per rafano e castagne:
ottenere dal rafano fresco un estratto e dalle castagne cotte nel latte e alloro una pasta corposa.
Per la finitura del piatto salsa ai frutti di bosco e crumble salato all’olio evo e cacao.
Tostare il risotto con olio evo e sale, e procedere con il brodo vegetale fino a cottura.
Mantecare con l’estratto di rafano, l’estratto di castagne e il parmigiano.
Impiattare con l’intingolo alla base, il risotto, la salsa ai frutti di bosco sul contorno, Jus e crumble sopra.
Buon appetito!