Ricetta stellata “Riso . Rafano“- chef Marco Lagrimino – L’Acciuga* – Perugia

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Lo chef stellato Marco Lagrimino del ristorante una stella Michelin L’Acciuga * di Perugia (PG) ci propone la sua ricetta “Riso . Rafano”, signature dish dello chef creato nel 2017.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate


Chef: Marco Lagrimino
Ristorante: L’Acciuga
Via Settevalli, 217
06128 Perugia (PG)
Tel. 075 6975424
https://www.lacciuga.net
info@lacciuga.net






Ingredienti per persona:

70 gr di Riso Carnaroli
150 ml circa di brodo vegetale leggero
170 ml circa di centrifuga di sedano
15 gr di rafano
20 gr di parmigiano
20 gr di burro affumicato
20 gr di burro acido
polvere di levistico q.b.






Procedimento:

Per la centrifuga sedano:
Mettere il sedano in ammollo in acqua e ghiaccio per 15 min. Poi passarlo all’estrattore e conservare in frigo.

Per il burro affumicato:
Mettere del burro di normandia nell’affumicatore ed eseguire un’affumicatura a freddo per due ore con legni di Hicory.

Per la polvere di Levistico:
Mettere le foglie nell’essiccatore 14/16 ore, polverizzare con il Bimby.

Per il riso:
Scaldare un po d’olio in una padella e tostare il riso. Aggiungere il brodo vegetale fino al livello del riso, far partire il timer per 13 minuti.
Aggiungere brodo poco alla volta facendo “sudare il riso”.
A 8 minuti di timer aggiungere la centrifuga di sedano e continuare la cottura per i restanti minuti.
Una volta terminata la cottura levare dal fuoco, mantecare in sequenza con: rafano, burro acido, parmigiano e burro affumicato.

Impiattare e servire con la polvere di levistico.

 

Buon appetito!

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