Ricetta stellata “Risotto peperone crusco, sogliola e pollo” – chef Fabrizio Tesse – Carignano * – Torino
Share on Facebook!
Lo chef stellato Fabrizio Tesse del ristorante una stella Michelin Carignano * di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Risotto peperone crusco, sogliola e pollo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Cenone di capodanno
Chef: Fabrizio Tesse
Ristorante: Carignano 
c/o Grand Hotel Sitea
Via Carlo Alberto, 35
10123 Torino (TO)
Tel. 011 5170171
https://ristorantecarignano.it
info@ristorantecarignano.it
Ingredienti per 4 persone:
320 g riso carnaroli
2 scalogni
100 g sedano rapa
100 g finocchi
100 g cipolle
2 sogliole
300 g alette di pollo
250 g peperone crusco
70 g fondo di pollo
N. 1 mazzo verbena fresca
50 g burro
50 g parmigiano
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Per il carpaccio di sogliola:
500 g zucchero di canna
510 g sale fino
1 limone
Per il fondo di pollo:
150 g sedano
150 g carote
200 g cipolle
1 porro
3 spicchi d’ aglio
1 mazzo timo
1 mazzo maggiorana
1 foglia alloro
200 ml vino bianco
4 kg carcasse di pollo
Ghiaccio q.b.
Olio e.v.o. q.b.
50 g burro freddo
Procedimento:
Per il brodo:
unire a sedano rapa, cipolle, finocchi le lische di sogliole fatte spurgare precedentemente sotto acqua corrente. Coprire di acqua fredda e far cuocere a fuoco basso per almeno 6 ore.
Per le alette di pollo:
pulire le alette di pollo e metterle sottovuoto con abbondante olio e aromi. Cuocere in un bagno termostatico a 85 gradi per 3 ore. Ancora calde disossare le alette e mettere a freddare, quindi dividerle per il lungo. Rosolare in padella con abbondante olio.
Per la polvere di peperone crusco:
frullare i peperoni al blender ottenendo una polvere finissima.
Per il carpaccio di sogliola:
Marinare i filetti di sogliola per mezz’ora in un mix di sale fino, zucchero di canna e zest di limone. Passato il tempo necessario sciacquare velocemente sotto l’acqua corrente i filetti di pesce e batterli tra due fogli di pellicola andando a creare un carpaccio uniforme.
Per il fondo di pollo:
Tostare in forno a 200 gradi per 50 minuti le carcasse di pollo. In un ampio tegame unire il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio, gli aromi, il porro e l’olio e.v.o. e far rosolare. Aggiungere le ossa di pollo tostate e sfumare con il vino bianco. Cuocere per almeno un giorno a fuoco basso. Filtrare e ridurre fino a consistenza desiderata; emulsionare e lucidare con il burro freddo a cubetti.
Per l’olio alla verbena:
frullare in un thermomix a 70 gradi la verbena con abbondante olio d’oliva per circa 4 minuti. Filtrare con un panno di mussola.
Per il risotto:
fare un fondo di scalogno tritato aggiungere il riso, dell’olio e.v.o. e tostare bene; sfumare con vino bianco e lasciar evaporare. Portare a cottura con il nostro brodo di sogliola. Mantecare con burro, una gentile manciata di parmigiano e l’olio alla verbena.
Composizione del piatto:
posizionare il riso al centro del piatto e coprire con la polvere di peperone crusco. Disporre il carpaccio di sogliola, le alette di pollo croccanti, il fondo di pollo e concludere con delle foglie di verbena fresca.
Buon appetito!