Ricetta stellata “Sogliola, piselli, carciofi e bottarga d’Orbetello” – chef Michelino Gioia – Il Pellicano * – Porto Ercole
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Lo chef stellato Michelino Gioia del ristorante una stella Michelin Il Pellicano * di Porto Ercole (GR) ci propone la sua ricetta “Sogliola, piselli, carciofi e bottarga d’Orbetello”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Michelino Gioia
Ristorante: Il Pellicano 
Hotel Il Pellicano
Località Sbarcatello,
58019 Porto Ercole (GR)
Tel. 0564 858111
https://www.hotelilpellicano.com
reservations@pellicanohotels.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il pesce:
Sogliola da g. 1000 n. 1/2
Timo rametto 1
Sale q.b
Olio EVO g. 15
Limone buccia g. 4
Per la crema di piselli:
Piselli freschi kg. 1.2
Scalogno g. 400
Xantana g.1
Olio al peperoncino g. 10
Olio d’oliva g. 40
Sale q.b
Per il carciofo:
Carciofi cimaroli 2
Aglio spicchio g. 1
Limone g. 10
Sale q.b.
Timo rametto 1
Vino bianco g. 20
Olio d’oliva extra vergine q.b
Guarnizioni:
Piselli freschi sgusciati g. 50
Bottarga di Orbetello in polvere g. 30
Battarga di Orbetello a lamelle g. 20
Buccia di lime q.b
Germogli di piselli n. 8
Pomodori secchi coppati n. 8
Procedimento:
Per il pesce:
Procurarsi due sogliole dalla pezzatura dai g. 800-1000.
Eviscerarle, privarle della branchie e sciacquarle.
Togliere entrambe le pelli (quella superiore marrone e quella inferiore bianca) facendo un taglietto sulla schiena da parte della testa e poi spellarla aiutandosi con un pezzo di carta per tirare la pelle.
Sfilettare le sogliole recuperando i quattro filetti, pararli e poi tagliare pezzi da g.70.
Sovrapporre i due filetti con al centro del timo sfogliato, buccia di limone e un po di sale.
Chiudere i due filetti di sogliola soprapposti con della carta da forno mettendo un goccio d’olio sulla base, in questa fase proviamo a darle una forma cilindrica.
Poi chiudiamo in sacchetti sotto vuoto e cuciamo a vapore a 58°C per circa 25 minuti.
Una volta cotto privarlo dal sacchetto sottovuoto e dalla carta da forno asciugarlo per comporre il piatto.
Per la crema di piselli:
Privare i piselli dalla buccia.
Una piccola parte vengono sbianchiti, raffreddati in acqua e ghiaccio, privati della pellicina, e poi utilizzati come contorno condendoli con dell’olio d’oliva e del sale.
Mentre con il restante dei piselli procediamo per la crema di piselli.
Sbollentiamo i piselli freschi in acqua salata, poi scolati e raffreddati in acqua e ghiaccio.
Da parte facciamo appassire lo scalogno (pulito e tagliato a julienne) con dell’olio d’oliva.
Procediamo mettendo i piselli sbollentati, lo scalogno appassito, xantana un po’ dell’acqua di cottura di piselli se necessario e sale, in un bicchiere da Paco Jet, facciamo congelare del tutto in abbattitore e poi lo pacostiamo ricavando una crema liscia.
Al momento dell’utilizzo la rigeneriamo in un pentolino, aggiungendo un po di olio piccante.
Per i carciofi:
Preparare un contenitore con dell’acqua e del succo di limone, poi pulire i carciofi, eliminando, la parte esterna e la barbetta interna, aiutandosi con uno scavino e appoggiarli nel contenitore d’acqua acidulata, per evitare che si ossidano.
Dopo di che condire i carciofi con del succo di limone, il rametto di timo, vino bianco, sale e lo spicchio d’aglio, mischiare il tutto mettere in un sacchetto per sottovuoto chiudere con l’apposita macchina e fare cuocere a vapore per circa 15 min a 95°C. Il tempo dipende molto dalla grandezza dei carciofi.
Al momento dell’utilizzo tagliare i carciofi in quattro, pararli e dorarli in padella con dell’olio d’oliva, sale e timo.
Composizione del piatto caldo:
In un piatto piano, adagiare alla base la crema di piselli e tirarla con una spatola a righe, poi sopra i filetti di sogliola, intorno i piselli interi, la bottarga di Orbetello sia in polvere che a fette e per finire dei germogli di pisello fresco.
Buon appetito!
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