Ricetta stellata “Spaghetti tiepidi, fondo di pomodori, estratto di noce moscata, polvere di rosa canina, basilico e shiso” – chef Marco Lagrimino – L’Acciuga* – Perugia
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Lo chef stellato Marco Lagrimino del ristorante una stella Michelin L’Acciuga * di Perugia (PG) ci propone la sua ricetta “Spaghetti tiepidi, fondo di pomodori, estratto di noce moscata, polvere di rosa canina, basilico e shiso”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Marco Lagrimino
Ristorante: L’Acciuga 
Via Settevalli, 217
06128 Perugia (PG)
Tel. 075 6975424
https://www.lacciuga.net
info@lacciuga.net
Ingredienti:
Per il fondo di pomodoro:
Pomodori roma 2 kg cotti
Scalogno 150 gr
Timo 10 gr
Semi coriandolo 5 gr
Pomodori secchi 50 gr
Acqua 4 kg
Per l’estratto di noce moscata:
Noce moscata 20 gr
Acqua 200 gr
Per la polvere rosa canina:
rosa canina
Per la finitura:
basilico greco
shiso
Procedimento:
Per il fondo di pomodoro:
tagliare i pomodori a meta e disporli su una teglia, condire con olio e sale e cuocere a 170 gradi per circa 1 ora e mezza.
In una pentola far appassire lo scalogno con un filo di olio evo, aggiungere il timo il coriandolo e i pomodori secchi aggiungere i 2 kg di pomodori cotti e l’acqua e far andare a fuoco basso per circa 5 ore.
Trascorse le 5 ore filtrare con un colino a maglia fine e far ridurre il liquido fino a consistenza di un fondo.
Per l’estratto di noce moscata:
Spaccare la noce moscata e mettere in un sacchetto sottovuoto con l’acqua e lasciare assorbire per 5 gironi.
Passare al green star.
Per la polvere rosa canina:
frullare finemente la rosa canina con un frullatore potente.
Per la finitura del piatto:
In una bowl mettere 50 grammi di fondo di pomodoro e 2 grammi di estratto di noce moscata e un filo d’olio.
Cuocere gli spaghettini, scolare e saltarli nella bowl dove abbiamo messo il fondo e l’estratto fuori dal fuoco cosi da raffreddare la pasta fino a temperatura ambiente.
Fare un nido di pasta e spolverare con la rosa canina e rifinire il piatto con 10 foglioline di basilico greco e tre di shiso
Buon appetito!