Ricetta stellata “Tirami-choux” – chef Fabrizio Tesse – Carignano * – Torino
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Lo chef stellato Fabrizio Tesse del ristorante una stella Michelin Carignano * di Torino (TO) ci propone la sua ricetta “Tirami-choux”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Fabrizio Tesse
Ristorante: Carignano 
c/o Grand Hotel Sitea
Via Carlo Alberto, 35
10123 Torino (TO)
Tel. 011 5170171
https://ristorantecarignano.it
info@ristorantecarignano.it
Ingredienti:
Per la pasta choux:
300 g latte
200 g acqua
50 g olio e.v.o.
250 g burro
7 g sale
8 g zucchero
280 g farina
500 g uova intere
Per il craquelin:
100 g burro
120 g zucchero a velo
100 g farina
40 g cacao amaro.
Per la crema di tiramisù:
285 g zucchero
85 g acqua
200 g tuorli
15 g gelatina in fogli
300 g mascarpone
Per il gelato all’anice:
330 g latte intero
90 g panna
120 g zucchero
100 g tuorli
1 baccello vaniglia
20 g liquore all’anice.
Per la salsa al caffè:
400 g panna fresca
125 g zucchero
60 g caffè ristretto
125 g tuorlo
Per il crumble all’anice:
150 g farina di mandorle
50 g farina 00
100 g burro freddo
5 g anice stellato grattugiato
2 g sale fino.
Procedimento:
Per la pasta choux:
Unire i primi sei ingredienti e portare ad ebollizione quindi unire la farina e cuocere sbattendo con un cucchiaio. Posizionare il composto in planetaria ed incorporare le uova una per volta. Stampare i bignè su una placca da pasticceria posizionando il craquelin al cacao sopra e cuocere in forno a 200 gradi per 18 minuti.
Per il craquelin:
Unire tutti gli ingredienti e formare un composto omogeneo. Stendere ad uno spessore di 1 cm e coppare. Posizionare sul bignè prima della cottura.
Per la crema di tiramisù:
Portare a 121 gradi lo zucchero e l’acqua quindi versare a filo il composto sui tuorli in planetaria. Mescolare finché il composto non è ben soffice ma consistente. Unire quindi la colla di pesce sciolta e il mascarpone. Lasciare raffreddare.
Per il gelato all’anice:
Portare tutti gli ingredienti a 82 gradi e far addensare mescolando. Far riposare in frigo per una notte. Versare in gelatiera e mantecare.
Per la salsa al caffe:
Portare tutti gli ingredienti a 85 gradi mescolando di continuo con una frusta. Lasciare intiepidire.
Per il crumble all’anice:
Mescolare gli ingredienti in una planetaria munita di foglia. Stendere il composto su una placca da forno antiaderente e cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.
Composizione del piatto:
riempire il bignè con la crema di tiramisù e spolverizzare con del cacao amaro. Posizionare a lato il crumble all’anice con il suo gelato e versare in uscita la crema inglese al caffè. Concludere con una foglia di menta fresca.
Buon appetito!