Ricetta Stellata “Triglia cotto-cruda, caponatina, salsa di capperi, verdure di campo” – chef Ciccio Sultano – Duomo ** – Ragusa
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Lo chef stellato Ciccio Sultano del ristorante due stelle Michelin Duomo ** di Ragusa (RG) ci propone la sua ricetta “Triglia cotto-cruda, caponatina, salsa di capperi, verdure di campo”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Ciccio Sultano
Ristorante: Duomo 
Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla
Tel. 0932 651265
https://www.cicciosultano.it
reservation@ristoranteduomo.it
Ingredienti per 6 persone:
Per la salsa:
Scalogno 100 gr
Cipollotto 100 gr
Burro 250 gr
Capperi della costa Iblea 90 gr
Patate 300 gr
Vino bianco secco 300 gr
Fumetto di pesce bianco 2 lt
Crema di latte 300 gr
Succo di limone 90 gr
Burro freddo 120 gr
Xantana 0,2gr
Per il Miso siciliano:
Estratto di Carrube 100 gr:
estrazione a caldo di una melassa di carrube attraverso una lavorazione di 72 ore.
Estratto di Pomodoro 100 Gr:
Triplo estratto di pomodoro fatto in casa
Acqua 80 gr
Per la Triglia:
6 triglie da 150/250 gr.
Per la caponatina:
Cipolla bianca 150 gr
Sedano 150 gr
Olive verdi denocciolate 20 gr
Capperi della costa Iblea 8 gr
Melanzana 280 gr
Triplo concentrato di pomodoro 35 gr
Aceto di vino rosso “Riserva Sultano” 120 gr
Miele di ape nera siciliana 30 gr
Olio EVO QB (25 gr)
Per le verdure:
Bietoline, cime di zucchina estiva (tenerumi), senape rossa
Note: il peso delle verdure è da intendersi già pulite.
Procedimento:
Per la salsa:
Stufare con 250 gr di burro il cipollotto, lo scalogno e 2 foglie di alloro.
Aggiungere le patate tagliate a cubetti e i capperi.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol; aggiungere poi il brodo di pesce e il succo di limone e lasciar sobbollire per circa 40/50 minuti.
Passato il tempo di cottura, rimuovere le foglie di alloro e frullare la salsa, aggiungendo 120 gr di burro freddo, la panna fresca e la Xantana.
Lasciar riprendere il bollore e regolare di sale e pepe nero;
filtrare.
Per il Miso siciliano:
Emulsionare, con l’aiuto di un frullatore, i 3 ingredienti.
Per la Triglia:
Squamare e sfilettare le triglie ognuna a portafoglio, lasciando attaccati i due filetti dalla coda. Rimuovere la spina centrale da entrambi i filetti, e praticare delle incisioni.
Per la caponatina:
In un pentolino a parte ridurre l’aceto di vino di almeno la metà.
Iniziare con un soffritto di olio Evo, cipolla e sedano tagliato a cubetti regolari; aggiungere le olive e i capperi già dissalati; unire il concentrato di pomodoro precedentemente diluito; aggiungere il miele e l’aceto ridotto.
Fare raffreddare e infine aggiungere le melanzane fritte a cubi regolari.
Per le verdure:
Sbianchire leggermente le verdurine.
Per il servizio:
Disporre le verdurine e le triglie leggermente oleate su una vaporiera;
utilizzando una teiera versare un infuso aromatico (composto da un mazzetto aromatico – rosmarino, maggiorana, salvia, timo – e da una bustina di tè jasmine) sul pesce e sulle verdure, avendo cura di irrorarle da entrambi i lati;
Stendere sul piatto il miso siciliano e affiancarvi la caponatina tiepida
Appoggiare la triglia sul Miso e le verdurine intorno
Completare il piatto versando la salsa di capperi calda a riempimento.
Buon appetito!