Ricetta Stellata “Triglia cotto-cruda, caponatina, salsa di capperi, verdure di campo” – chef Ciccio Sultano – Duomo ** – Ragusa
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Lo chef stellato Ciccio Sultano del ristorante due stelle Michelin Duomo ** di Ragusa (RG) ci propone la sua ricetta “Triglia cotto-cruda, caponatina, salsa di capperi, verdure di campo”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Ciccio Sultano
Ristorante: Duomo 
Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla
Tel. 0932 651265
https://www.cicciosultano.it
reservation@ristoranteduomo.it
Ingredienti per 6 persone:
Per la salsa:Scalogno 100 grCipollotto 100 grBurro 250 grCapperi della costa Iblea 90 grPatate 300 grVino bianco secco 300 grFumetto di pesce bianco 2 ltCrema di latte 300 grSucco di limone 90 grBurro freddo 120 grXantana 0,2grPer il Miso siciliano:Estratto di Carrube 100 gr:estrazione a caldo di una melassa di carrube attraverso una lavorazione di 72 ore.Estratto di Pomodoro 100 Gr:Triplo estratto di pomodoro fatto in casaAcqua 80 grPer la Triglia:6 triglie da 150/250 gr.Per la caponatina:Cipolla bianca 150 grSedano 150 grOlive verdi denocciolate 20 grCapperi della costa Iblea 8 grMelanzana 280 grTriplo concentrato di pomodoro 35 grAceto di vino rosso “Riserva Sultano” 120 grMiele di ape nera siciliana 30 grOlio EVO QB (25 gr)Per le verdure:Bietoline, cime di zucchina estiva (tenerumi), senape rossaNote: il peso delle verdure è da intendersi già pulite.
Procedimento:Per la salsa:
Stufare con 250 gr di burro il cipollotto, lo scalogno e 2 foglie di alloro.
Aggiungere le patate tagliate a cubetti e i capperi.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol; aggiungere poi il brodo di pesce e il succo di limone e lasciar sobbollire per circa 40/50 minuti.
Passato il tempo di cottura, rimuovere le foglie di alloro e frullare la salsa, aggiungendo 120 gr di burro freddo, la panna fresca e la Xantana.
Lasciar riprendere il bollore e regolare di sale e pepe nero;
filtrare.
Per il Miso siciliano:
Emulsionare, con l’aiuto di un frullatore, i 3 ingredienti.
Per la Triglia:
Squamare e sfilettare le triglie ognuna a portafoglio, lasciando attaccati i due filetti dalla coda. Rimuovere la spina centrale da entrambi i filetti, e praticare delle incisioni.
Per la caponatina:
In un pentolino a parte ridurre l’aceto di vino di almeno la metà.
Iniziare con un soffritto di olio Evo, cipolla e sedano tagliato a cubetti regolari; aggiungere le olive e i capperi già dissalati; unire il concentrato di pomodoro precedentemente diluito; aggiungere il miele e l’aceto ridotto.
Fare raffreddare e infine aggiungere le melanzane fritte a cubi regolari.
Per le verdure:
Sbianchire leggermente le verdurine.
Per il servizio:
Disporre le verdurine e le triglie leggermente oleate su una vaporiera;
utilizzando una teiera versare un infuso aromatico (composto da un mazzetto aromatico – rosmarino, maggiorana, salvia, timo – e da una bustina di tè jasmine) sul pesce e sulle verdure, avendo cura di irrorarle da entrambi i lati;
Stendere sul piatto il miso siciliano e affiancarvi la caponatina tiepida
Appoggiare la triglia sul Miso e le verdurine intorno
Completare il piatto versando la salsa di capperi calda a riempimento.
Buon appetito!