Ricetta stellata “Triglia in crosta di pane allo zafferano” – chef Rocco de Santis – Santa Elisabetta ** – Firenze
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Lo chef stellato Rocco de Santis
del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** di Firenze ci propone la sua ricetta “Triglia in crosta di pane allo zafferano”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Rocco de Santis
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti per 4 persone
8 triglielimonefinocchiettoolio extravergine di olivasalepepePer la composta di Cipolla Rossa di Tropea:1 kg di cipolle100 gr di zucchero100 gr di glucosio50 gr di aceto di SherryPer il pane allo zafferano:600 gr di farina250 gr di acqua15 gr di pistilli di zafferano15 gr di lievito di birra10 gr di sale10 gr di zucchero semolatoolio extravergine di olivaPer il pesto di menta:200 gr di foglie di menta60 gr di olio extravergine di oliva40 gr di mandorle tritate40 gr di olio di semi20 gr di basilicouno spicchio di aglio sbianchitoPer il pesto di uvetta e pinoli:150 gr di uvetta14 gr di olio extravergine di oliva50 gr di pinoli50 gr di aceto di uva50 gr di pane raffermo30 gr di capperi finissimi dissalati1 acciuga dissalatamentaPer la salsa all’aglio rosso di Nubia:100 gr di spicchi di aglio sbucciati e privati dell’anima50 ml di pannaWHITE 35% 50 ml di lattePer la guarnizione:4 ciuffi di menta4 fiori di aglio4 steli di erba cipollina
Procedimento:
Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a fette sottili con l’aiuto di una mandolina, far bollire venti millilitri di acqua e l’aceto poi sbianchirvi le cipolle per pochi minuti.
Versare gli altri ingredienti in una ciotola, unire le cipolle scolate, coprire con della pellicola e lasciare macerare per sei ore.
Conclusa la macerazione, trasferire tutto in un tegame e far bollire a fuoco basso finché non avranno assunto la consistenza tipica della composta.
Per il pane allo zafferano versare la farina nel cestello di una impastatrice, aggiungere il lievito sciolto in poca acqua che calda e lo zucchero.
Iniziare a impastare a velocità moderata quindi unire lo zafferano, diluito in un cucchiaio di acqua, e il resto degli ingredienti; lavorare fino ra ottenere una massa morbida.
Trasferire l’impasto su un tavolo da lavoro in legno spolverizzato con un poco di farina e lavorarlo a mano giusto il tempo di renderlo ancora più omogeneo, poi metterlo in uno stampo da plumcake unto con dell’olio extravergine di oliva.
Lasciar lievitare per circa due ore poi cuocere in forno a 180°C per 45 minuti.
Una volta cotto, sformarlo, lasciarlo raffreddare quindi con un’affettatrice tagliarlo in fette spesse poco meno di 3 millimetri.
Sbianchire le foglie di menta e di basilico, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle bene e amalgamarle al resto degli ingredienti.
Frullare tutto con un mixer a immersione e riporre in freezer per circa due ore.
Mantecare energicamente rompendo i cristalli di ghiaccio fino a ottenere un pesto cremoso.
Lasciare ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa 20 minuti e mettere in ammollo nell’aceto il pane raffermo; nel frattempo tostare i pinoli in una padella antiaderente.
Quando l’uvetta sarà ben idratata, strizzarla e versarla nel bicchiere di un mixer a immersione con il resto degli ingredienti, frullare per pochi minuti ottenendo un composto omogeneo.
Far sbianchire per tre volte l’aglio partendo sempre da acqua fredda; versare la panna e il latte in un pentolino, unire l’aglio sbianchito e lasciare cuocere a fuoco basso in infusione per circa venti minuti. Frullare e tenere da parte.
Sfilettare le triglie eliminando la lisca centrale ma avendo cura di lasciare le due metà unite alla coda. Condire con sale, pepe, la buccia del limone grattugiata e il finocchietto tritato.
Spennellare la pelle con un filo di olio extravergine di oliva quindi adagiare un lato su una fetta di pane allo zafferano e, con la punta di un coltello, ritagliare il pane seguendo la lunghezza del pesce arrivando all’attaccatura della coda.
Procedura nella stessa maniera per l’altro lato.
Versare un filo di olio extravergine di oliva sul fondo di una padella, farlo scaldare e rosolare le triglie da entrambi i lati facendo dorare leggermente il pane in modo che aderisca perfettamente alla pelle e risulti croccante.
Stendere con una spatola il pesto di menta sul fondo di ogni piatto, sopra disporre un cucchiaio di quello di uvetta e pinoli e su questo adagiarvi una triglia.
Rifinire con alcune gocce di salsa all’aglio, un poco di composta di cipolla rossa, ciuffi di menta, erba cipollina e fiori di aglio.
Buon appetito!