Ricetta stellata “Zuccotto Fiorentino” – pastry chef Francesco De Padova – Santa Elisabetta ** – Firenze
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Il pastry chef Francesco De Padova del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** di Firenze ci propone la sua ricetta “Zuccotto Fiorentino”.
Categoria: Dessert
Stagione: San Valentino
Chef: Francesco De Padova
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti:
Per la frolla al cacao:
450 g farina frolla 180w
50 g cacao in polvere rosso intenso
250 g burro
200 g zucchero a velo
90 g tuorlo d’uovo.
Per il biscotto al lampone:
210 g purea di lamponi
85 g zucchero semolato
175 g tuorlo pastorizzato
210 g albume pastorizzato
80 g zucchero semolato
100 g farina frolla 180w pasini
50 g Fecola di patate
0.5 g colorante rosso idrosolubile
100 g lamponi freschi
Per la bagna al alkermes:
300 g acqua
100 g zucchero
80 g alkermes santa maria novella
Per il cremoso cioccolato fondente:
385 g latte uht
385 g panna 35%
80 g zucchero semolato
150 g tuorli pastorizzati
420 g fondente 70% valrhona macae
Per la bavarese alla vaniglia e grue di cacao:
crema inglese:
250 g latte fresco intero
250 g panna 35%
100 g tuorli
50 g zucchero semolato
bavarese:
500 g crema inglese
10 g gelatina in polvere
50 g acqua
500 g panna semi montata
50 g grue di cacao tritato
Per la glassa lucida rosa e bianca:
125 g acqua
250 g zucchero
250 g sciroppo di glucosio
16 g gelatina in polvere
80 g acqua per gelatina
155 g latte condensato zuccherato
115 g burro di cacao
2 g colorante rosso idro
2 g bianco titanio
Procedimento:
Per la frolla al cacao:
sabbiare farina burro e cacao, inserire lo zucchero a velo e infine i tuorli.
Per il biscotto al lampone:
cuocere la polpa di lamponi con lo zucchero a 103 gradi e versare sui tuorli, montare per 10 minuti, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero e unire i due composti.
Concludere con farina e fecola setacciata e chiudere con il colorante in una piccola parte del composto e unire nuovamente alla massa.
Stendere su silpat e cospargere di lamponi.
Per la bagna al alkermes:
Portare acqua e zucchero a 78 gradi e aggiungere l’alcolato sotto i 30 gradi.
Per il cremoso cioccolato fondente:
creare una crema inglese e versare sulla copertura fondente, mixare e setacciare.
Per la bavarese alla vaniglia e grue di cacao:
creare una crema inglese, portare a temperatura positiva +15, pesare la crema inglese per la bavarese, inserire la gelatina sciolta, tritare il grue finemente e finire con la panna semimontata.
Dressare gli stampi.
Per la glassa lucida rosa e bianca:
creare uno sciroppo con acqua, zucchero, glucosio portandolo a 102 gradi, unire il latte condensato e cuocere nuovamente a 100 gradi, infine inserire il burro di cacao sciolto. Mixare con un bamix e dividere le masse con i diversi colori.
Composizione:
1. frolla al cacao
2. biscotto al lampone
3. bagna alkermes
4. cremoso cioccolato fondente 70% valrhona macaè
5. bavarese alla vaniglia e grue di cacao
6. glassa lucida rosa e bianca
7. decorazioni in cioccolato bianco e rosa
8. oro edibile e fiori eduli
Buon appetito!