Ricetta Medaglione di stinco nostrano, cipolline all’aceto di mele, funghi bio ed insalata invernale – chef Fabio Domenico Di Gregorio – Vinzenz zum feinen Wein – Vipiteno
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Lo chef Fabio Domenico Di Gregorio del ristorante Vinzenz zum feinen Wein di Vipiteno (BZ) ci propone la sua ricetta del Medaglione di stinco nostrano, cipolline all’aceto di mele, funghi bio ed insalata invernale con estratto di finocchio, spinacino selvatico e sedano.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Fabio Domenico Di Gregorio
Ristorante: Vinzenz zum feinen Wein
Via Città Nuova, 4
39049 Vipiteno (BZ)
Tel. 0472 760 342
https://www.vinzenz.it
info@vinzenz.it
Ingredienti per 4 persone:
1 stinco vitello
4 cipolline
4 funghi Champignon scuri bio
½ finocchio
30 g spinacino
3 coste sedano
30 g Olio evo Puglia
Sale pepe q.b.
20 g Aceto di mele
20 g Zucchero
Mix erbe
Procedimento:
Sbollentare le cipolline e caramellarle con con zucchero e aceto di mele.
Pulire i funghi tagliarli in 4 e saltarli con olio evo, sale e pepe.
Centrifugare il finocchio, gli spinacini e il sedano finire con olio evo, sale e pepe.
Cucinare lo stinco confezionato sottovuoto in un bagno termostatico alla temperatura di 80º per 18 ore. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, disossarlo ed avvolgerlo nella pellicola prima e poi nella stagnola dandogli una forma cilindrica.
Infine affettare con uno spessore di 2 cm e rosolarlo su entrambi i lati.
Per l’osso, bollirlo e raschiarlo al fin di renderlo il più pulito possibile.
Comporre il piatto come in foto e come ultima preparazione, prima di servire, versare l’estratto.
Buon appetito!