Ricetta “Stoccafisso di Cittanova con crema di castagne, polvere di olive e gel di mandarino” – chef Pierluigi Vacca – L’Antico Borgo – Morano Calabro
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Lo chef Pierluigi Vacca del ristorante L’Antico Borgo di Morano Calabro (CS) ci propone la sua ricetta “Stoccafisso di Cittanova con crema di castagne, polvere di olive e gel di mandarino.”
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Natale
Chef: Pierluigi Vacca
Ristorante: L’Antico Borgo
Via Domenico Cappelli, 53
87016 Morano Calabro (CS)
Tel. 0981 30002
http://www.ristoranteanticoborgo.com
info@ristoranteanticoborgo.com
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di stoccafisso già ammollato
200 gr. di castagne
150 gr. di latte
100 gr. di olive nere secche
sale, pepe
olio extra vergine
200 gr. di mandarini
3 fogli di colla di pesce
menta fresca.
Procedimento:
Sbucciate e pelate le castagne e fatele cuocere a fuoco lento nel latte fino a farle sfaldare salate e pepate e frullatele fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
A parte spremete dei mandarini, filtrateli e portate a bollore, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e mescolate in continuazione fino a quando il liquido non diventa denso.
Tagliate lo stoccafisso in quattro tranci della stessa dimensione e metteteli sottovuoto con un filo di olio extra vergine e fateli cuocere per 10 minuti a 80 gradi.
Fate essiccare le olive nere prive del nocciolo e ridurle in polvere grossolana.
Disponete in un piatto la salsa di castagne adagiatevi sopra lo stoccafisso spennellatelo con il gel di mandarino e coprite con la polvere di olive guarnite con delle foglioline di menta fresca e un filo di olio extra vergine.
Buon appetito!