Storione marinato all’Aperol con crumble di pane alla liquirizia, gel di mela e lamponi – ricetta chef Pierluigi Vacca – L’Antico Borgo – Morano Calabro
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Lo chef Pierluigi Vacca del ristorante L’Antico Borgo di Morano Calabro (CS) ci propone la sua ricetta “Storione marinato all’Aperol con crumble di pane alla liquirizia, gel di mela e lamponi.”
Categoria: Antipasto
Stagione: Natale
Chef: Pierluigi Vacca
Ristorante: L’Antico Borgo
Via Domenico Cappelli, 53
87016 Morano Calabro (CS)
Tel. 0981 30002
http://www.ristoranteanticoborgo.com
info@ristoranteanticoborgo.com
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di storione
125 gr.di sale
100 gr. di zucchero di canna
50 gr. di polvere di lamponi
30 gr. di polvere di arance
100 ml. di Aperol
200 gr. di pane raffermo
150 gr. di olio extra vergine
5 gr. di polvere di liquirizia
100 gr. di succo di mela verde
100 gr. di succo di lamponi
4 gr. di agar agar
mela verde
menta fresca
Procedimento:
Pulite e sfilettate lo storione, eliminate la pelle mettetelo in una teglia e copritelo con la polvere di lamponi e la polvere di arance, copritelo con il sale, lo zucchero e l’Aperol e fatelo marinare in frigo per circa due giorni girandolo nella marinatura più volte.
A parte prendete il pane raffermo e frullatelo grossolanamente, fatelo tostare nel forno per qualche minuto, una volta raffreddato uniteci l’olio e la polvere di liquirizia e fatelo rassodare in frigo per circa trenta minuti.
Fate scaldare il succo di lamponi, aggiungeteci l’agar agar, mescolate velocemente e fate raffreddare, fate la stessa operazione con il succo di mela verde.
Per completare il piatto prendete un copapasta, metteteci il crumble di pane alla liquirizia, adagiatevi sopra delle fettine di storione, una fettina di mela verde, il gel di lamponi e di mela verde guarnite con una fogliolina di menta e un filo di olio extra vergine.
Buon appetito!