Ricetta “Storione in carpione”- chef Federico Belluco – Makorè – Ferrara
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Lo chef Federico Belluco del ristorante Makorè di Ferrara (FE) ci propone la sua ricetta “Storione in carpione”.
Categoria: Antipasto
Chef: Federico Belluco
Ristorante: Makorè
Via Palestro, 10/18
44121 Ferrara (FE)
Tel. 0532 092068
http://www.makore.it
cucina@makore.it
Ingredienti per 4 persone:Per la crema di cipolle:200 g cipolle20 g burro5 g acetoq.b. saleq.b. olio evoPer lo storione:200 g storione60 g fumetto di pesce1,2 g salePer l’estrazione di alloro:12 g alloro5 g acqua0,2 g acido citrico10 g olio evoPer la tempura vuota:20 g farina per tempura30 g acqua frizzanteq.b. olio di semi di girasole per friggerePer la finitura:6 g cavialeq.b. achillea
Procedimento:Per la crema di cipolle:
Cuocere le cipolle in acqua salata. Scolarle a cottura ultimata e frullarle con olio e burro. Terminare aggiustando di sale e aceto.
Per lo storione:
Pulire e sfilettare lo storione. Porzionare e cuocere in buste sottovuoto con fumetto di pesce e sale, a 62°C per 10/12 minuti.
Per l’estrazione di alloro:
Passare in estrattore l’alloro a crudo, alternando con acqua e acido citrico. Una volta ottenuto l’estratto, miscelarlo con olio evo.
Per la tempura vuota:
Preparare una classica tempura con acqua frizzante e farina. Cuocere in olio di semi di girasole lasciandola colare goccia a goccia da un dosatore.
Per la finitura:
Impiattare la crema di cipolla, l’olio con estrazione di alloro, il trancio di storione con sopra adagiata la tempura vuota e il caviale. Terminare con achillea.
Buon appetito!
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