Struffoli con mousse di miele e croccante di mandorle – chef Marcello Romano – Salone Eva – Roma

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Ph. Alberto Blasetti


Lo chef Marcello Romano del ristorante Salone Eva dell’Hotel Hassler Roma ci propone la sua ricetta “Struffoli con mousse di miele e croccante di mandorle”.

Categoria: Dessert
Stagione: Natale


Chef:

Marcello Romano
Ristorante: Salone Eva
c/o Hotel Hassler
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it


 


Ingredienti:
Per gli Struffoli:125 g farina18 g burro a temperatura ambiente1 uovo1 tuorlo3 g lievito chimico per dolciPer la glassa al miele:63 g miele33 g zucchero semolato20 g acquaPer la mousse di miele:68 g miele39 g tuorlo3 g colla pesce175 g pannaPer il croccante:25 g acqua83 g zucchero semolato250 g mandorle5 g burro cacao



Procedimento:Per gli Struffoli:

Impastare tutto insieme e far riposare per 30 minuti in frigo

Per la glassa al miele:
Cuocere tutto insieme in un pentolino a fuoco bassissimo, spengere il fuoco quando inizia a sobbollire ed unire, a fuorco spento, gli struffoli.

Per la mousse di miele:
Montare tuorli e versare a filo, mentre montano, il miele precedentemente cotto a 118°C.
Mescolare fino a raffreddamento del composto.
Sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, in 20 g di panna.
Unire al composto dei tuorli ed infine aggiungere la panna semimontata

Per il croccante:
Cuocere acqua e zucchero, a 118°C aggiungere le mandorle precedentemente scaldate a 60°C e continuare la cottura, mescolare fino a quando il composto non diventerà ambrato e caramellato. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro di cacao.
Mettere a raffreddare su carta da forno.

Una volta fredde tritare grossolanamente

Buon appetito!

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