Ricetta Sugarello leggermente affumicato e asparagi viola d’Albenga – Chef Giuseppe Ricchebuono – Vescovado * – Noli

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Lo chef Giuseppe Ricchebuono del ristorante una stella Michelin Vescovado di Noli (SV) ci propone la sua ricetta dell’antipasto Sugarello leggermente affumicato e asparagi viola d’Albenga.

Categoria: Antipasto
Piatto regionale: Liguria


Chef: Giuseppe Ricchebuono
Ristorante: Vescovado
Piazzale Rosselli 13
17026 Noli (SV)
Tel. 019 7499059
https://ricchebuonochef.it
info@ricchebuonochef.it






Ingredienti per 4 persone

Sugarello 1 kg
Asparagi viola d’Albenga kg 1
olio kg 1
riso 100 gr
zucchero 100 gr
neutro per sorbetto 5 gr
succo di limone 25 gr
sale q.b
lecitina di soia 5 gr
acqua q.b






Procedimento:

Per la crema di asparagi:
si tagliano i gambi di 20 asparagi a rondelle e si mettono a bollire; una volta cotti si frullano con circa 60 ml di olio oliva e un goccio di acqua di cottura, si passa il tutto a setaccio e si raffredda, si sfiletta il sugarello, si spina e si cosparge di sale e zucchero e si fa marinare 30 min, si lava il filetto e si fa affumicare per 1 ora con rami secchi d ulivo.

Per l’aria:
si prendono 500 gr di gambi e si fanno arrostire violentemente con 20 g di olio e sale nellla casseruola, poi si aggiunge 1 lt di acqua e si fa bollire per mezz’ora, poi si filtra e nei 500 g di liquido ottenuti si mettono 5 g di lecitina di soia

Per la rete di riso:
si fanno bollire 100 g di riso con 400 ml di acqua per ca 25 min, una volta cotto si frulla il tutto e con l’aiuto di un sac à poche si riproducono le reti, si fa seccare, una volta secco si frigge nel olio bollente.

Per il sorbetto:
succo di asparagi 500 g, sale 5 g, succo limone 25 g, brodo di asparagi (ricettta sopra) 100 g, zucchero 2 g, neutro 4 g

Buon appetito!