Ricetta “Tagliolini con gamberi rossi e asparagi selvatici” – chef Mario Boni e Gen Nishimura – Da Francesco – Roma
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Ph. Francesco Biondi
Gli chef Mario Boni e Gen Nishimura del ristorante Da Francesco di Roma (RM) ci propongono la loro ricetta “Tagliolini con gamberi rossi e asparagi selvatici”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef:
Mario Boni e Gen Nishimura
Ristorante: Da Francesco
Piazza del Fico, 29
00186 Roma (RM)
Tel. 06 6864009
https://www.dafrancesco.it/osteria-da-francesco-roma/
info@dafrancesco.it
Ingredienti per 4 persone
500 grammi di tagliolini fatti in casa4 Gamberi medi viola o rossi a paxBrodo vegetaleBisque di GamberiAsparagi SelvaticiOlioSaleCognacPer la pasta all’uovo:500 g di farina 005 uova intereSaleOlio evoPer la Bisque di gamberi:Gusci e teste di crostaceiPomodoro frescoVino biancoMezza cipollaOlio extravergineAcquaCipollaSedanoCaroteGhiaccioRiso
Procedimento:
Impastate la pasta all’uovo, poi la fate riposare.
Tostare al forno teste e gusci con mirepoix, sfumare con vino bianco.
Inserire tutto in una pentola capiente, aggiungere ghiaccio in proporzione.
Aggiungere 40 gr di riso a 20 minuti dalla cottura, frullare con mixer ad immersione.
Filtrare la bisque prima dell’utilizzo.
Scottare leggermente gli asparagi selvatici, aggiungere i gamberi, cuocere leggermente e sfumare con cognac, aggiungere la bisque.
Cuocere i tagliolini ed aggiungere il condimento mantecando dolcemente con acqua di cottura.
Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva
Buon appetito!