Ricetta stellata Tartare di capriolo – chef Marcello Corrado – Osteria Perillà * – Castiglion d’Orcia

Share on Facebook!



Lo chef stellato Marcello Corrado del ristorante una stella Michelin Osteria Perillà * di Castiglion d’Orcia (SI) ci propone la sua ricetta della Tartare di capriolo.

Categoria: Antipasto


Chef: Marcello Corrado
Ristorante: Osteria Perillà
via Borgo Maestro, 74
53023 Rocca D’Orcia
Castiglione d’Orcia (SI)
Tel. 0577 887263
https://www.osteriaperilla.it
info@osteriaperilla.it






Ingredienti per 4 persone:

Per la Tartare:
200 g di controfiletto di capriolo freschissimo
Sale qb
Semi di coriandolo qb
Pepe verde
Olio extra vergine
Buccia di limone non trattato

Per la crema di Foie gras:
100 g di fegato di anatra
30 g di Porto
30 g di Madera
50 g di fondo di pollo ridotto
Pepe e sale qb
50 g di panna

Per la crema di tamarindo:
300 g di tamarindo fresco
Acqua per emulsionare






Procedimento:

Per la Tartare:
Mondare il controfiletto di capriolo da ogni nervatura presente; condire con sale, olio, buccia di limone e pepe e coriandolo a mulinello secondo i propri gusti.

Per la crema di Foie gras:
Portare Porto, Madera, fondo di pollo e panna a bollore. Togliere dal fuoco; aggiungere il fegato ed emulsionare fino ad ottenere un crema liscia. Aggiustare di sale e pepe e mettere in frigo per almeno 4 ore.

Per la crema di tamarindo:
pulire il tamarindo fresco ed emulsionarlo con acqua necessaria ad ottenere un crema liscia ed omogenea.

Impiattamento:
creare dei puntini con la crema di foie grass in maniera armonica sul piatto. Ripetere l’operazione con la crema di tamarindo. Adagiare al centro una quenel di tartare condita. Guarnire con foglie di senape e mostarda.

Buon appetito!

Scopri le altre ricette dello chef Marcello Corrado!