Ricetta Tartare di radici, latte di mandorla e caviale di Calvisano – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano

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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta della Tartare di radici, latte di mandorla e caviale di Calvisano.


Chef: Michele Iaconeta
Ristorante: La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it






Ingredienti per 4 persone:

Per la tartare:
150 gr di carote gialle di Polignano

435 gr di Pastinaca
160 gr di rapa di Chioggia
80 gr di patate
45 gr di rape rosse
2 gr di curry
20 gr di olio allo scalogno
10 gr di olio all’aglio
20 gr di olio al rosmarino
2 gr di Paprika dolce
25 gr di salsa di soia

Per condirla dopo la cottura:
20 gr di capperi tritati
sale, pepe nero
Mezzo cipollotto tritato
10 gocce di colatura di alici
10 olive Bella di Cerignola tritate

Per il Latte di mandorla:
1 kg di mandorle spellate

2 L di acqua a 60°
40 gr di sale fino
30 gr di zucchero semolato
8 gr di albumina

Per le Patate soffiate:
16 fette di patate 2-3 millimetri
10 gr di albume
10gr di fecola
Abbondante olio di semi per friggere

Per la Finitura:
20 gr di caviale
16 fette sottili di pastinaca cruda
16 foglie di nasturzio
8 foglie di finocchio






Procedimento:

Per la tartare:
Lavare e pelare le radici.
Mettere le radici tagliate della stessa misura in un sacchetto per sottovuoto da cottura con gli olii e i condimenti e mettere in forno a vapora 87° per 1 ora.
Una volta cotte e raffreddate tritiamo il tutto un po’ grossolanamente e condiamo con i restanti ingredienti. Noteremo poi che a quel punto avremo una tartare di ortaggi che sembrerà sia come colore che come sapore ad una tartare di vitello.

Per il Latte di mandorla:
In un Robot frulliamo finemente le mandorle con il sale e lo zucchero
Poi un po’ alla volta aggiungiamo l’acqua
Copriamo tutto e lasciamo macerare per almeno 12 ore.
Filtrare tutto all’etamina, aggiungere poi l’albumina e montare il latte con un mini pimer prima di servire.

Per le Patate soffiate:
Prendere 8 fette di patata e pennellare su l’albume e la fecola già miscelati in precedenza. Sovrapporre un’altra fetta di patata e dare forma con un coppa pasta.
Mettere in forno a 50° per 15-20 min.
Friggere in fine in olio a 135° fino a che la patata risulterà gonfia e dorata.

Per la Finitura:
Mettere in piatto fondo 3 quenelle di tartare, due cucchiai di latte di mandorla montato, patate soffiate, nasturzio, finocchio e un po’ di caviale.

Buon appetito!