Ricetta Tartare di radici, latte di mandorla e caviale di Calvisano – chef Michele Iaconeta – La Casa degli Spiriti – Costermano
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano (VR) ci propone la sua ricetta della Tartare di radici, latte di mandorla e caviale di Calvisano.
Chef:
Michele Iaconeta
Ristorante: La Casa degli Spiriti
Via Monte Baldo, 28
37010 Costermano (VR)
Tel. 045 6200766
www.casadeglispiriti.it
info@casadeglispiriti.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la tartare:
150 gr di carote gialle di Polignano435 gr di Pastinaca160 gr di rapa di Chioggia80 gr di patate45 gr di rape rosse2 gr di curry20 gr di olio allo scalogno10 gr di olio all’aglio20 gr di olio al rosmarino2 gr di Paprika dolce25 gr di salsa di soiaPer condirla dopo la cottura:20 gr di capperi tritatisale, pepe neroMezzo cipollotto tritato10 gocce di colatura di alici10 olive Bella di Cerignola tritatePer il Latte di mandorla:
1 kg di mandorle spellate2 L di acqua a 60°40 gr di sale fino30 gr di zucchero semolato8 gr di albuminaPer le Patate soffiate:16 fette di patate 2-3 millimetri10 gr di albume10gr di fecolaAbbondante olio di semi per friggerePer la Finitura:20 gr di caviale16 fette sottili di pastinaca cruda16 foglie di nasturzio8 foglie di finocchio
Procedimento:
Per la tartare:
Lavare e pelare le radici.
Mettere le radici tagliate della stessa misura in un sacchetto per sottovuoto da cottura con gli olii e i condimenti e mettere in forno a vapora 87° per 1 ora.
Una volta cotte e raffreddate tritiamo il tutto un po’ grossolanamente e condiamo con i restanti ingredienti. Noteremo poi che a quel punto avremo una tartare di ortaggi che sembrerà sia come colore che come sapore ad una tartare di vitello.
Per il Latte di mandorla:
In un Robot frulliamo finemente le mandorle con il sale e lo zucchero
Poi un po’ alla volta aggiungiamo l’acqua
Copriamo tutto e lasciamo macerare per almeno 12 ore.
Filtrare tutto all’etamina, aggiungere poi l’albumina e montare il latte con un mini pimer prima di servire.
Per le Patate soffiate:
Prendere 8 fette di patata e pennellare su l’albume e la fecola già miscelati in precedenza. Sovrapporre un’altra fetta di patata e dare forma con un coppa pasta.
Mettere in forno a 50° per 15-20 min.
Friggere in fine in olio a 135° fino a che la patata risulterà gonfia e dorata.
Per la Finitura:
Mettere in piatto fondo 3 quenelle di tartare, due cucchiai di latte di mandorla montato, patate soffiate, nasturzio, finocchio e un po’ di caviale.
Buon appetito!