Ricetta stellata del Tartufo – chef Stefano Baiocco – Villa Feltrinelli ** – Gargnano
Ph: Helge Kirchberger
Lo chef Stefano Baiocco del ristorante due stelle Michelin Villa Feltrinelli di Gargnano (BS) ci propone la sua ricetta del tartufo.
Chef: Stefano Baiocco
Ristorante Villa Feltrinelli 
via Rimembranza 38-40
25084 Gargnano (BS)
Tel. 0365 798000
www.villafeltrinelli.com
ristorante@villafeltrinelli.com
Ingredienti e preparazione:
Mousse caffè tartufo:
62,5 gr panna 35%
62,5 gr latte intero
25 gr tuorli pastorizzati
13 gr zucchero
5,5 gr colla di pesce
215 gr cioccolato bianco
90 gr caffè espresso
70 gr tartufo nero
225 gr panna 35 %.
Preparare una crema inglese portando a bollore la prima parte di panna unita al latte quindi versare sui tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.
Riportare sul fuoco e cuocere fino ad arrivare ad 82°C.
Sciogliere il cioccolato bianco a microonde (45°C)
Mettere nella crema inglese con temperatura in discesa, la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda, il cioccolato bianco, il tartufo sminuzzato ed infine il caffè espresso.
Semi montare la seconda quantità di panna ed unire al composto ottenuto.
Dressare la mousse negli stampi a forma di tartufo. Abbattere e conservare in congelatore.
Ciabatta al nero:
Per la biga:
1000 gr farina 360
500 gr acqua
10 gr lievito compresso.
Impastare leggermente gli ingredienti e far lievitare a 18°C per 15/18 ore.
Per l’impasto ciabatta:
200 gr farina 200W
280 gr acqua
4 gr lievito compresso
26 gr malto in polvere
14 gr carbone vegetale in polvere
34 gr sale.
Aggiungere alla biga tutti gli ingredienti sopra elencati ed impastare bene.
Cuocere la massa a 220°C per 50 minuti.
Panatura per tartufi:
500 gr di pane al nero di seppia
carbone vegetale in polvere.
Frullate il pane al termomix. Setacciare ed unire il carbone vegetale in polvere. Conservare in luogo asciutto.
Biscotto al cacao:
500 gr nocciole Piemonte
500 gr zucchero a velo
100 gr albume
25 gr cacao in polvere.
Amalgamare bene in planetaria le nocciole con lo zucchero a velo ed il cacao, aggiungere poco alla volta l’albume finche’ l’impasto non diventerà omogeneo. Spolverarlo con dello zucchero a velo, tirarlo con un matterello ad 1,5 cm d’altezza.
Riposare per 12 ore, tagliare a quadretti e cuocere a 155 gradi per 20 minuti circa.
Raffreddare e sbriciolare in modo irregolare. Setacciare.
Pralinato nocciola:
500 gr nocciole del Piemonte
250 gr zucchero semolato
125 gr acqua minerale.
Mescolare tutti gli ingredienti e “sabbiarli” lentamente a fiamma dolce. Raffreddare. Mettere nuovamente le nocciole sul fuoco sino a caramellizzazione.
Biscotto al cioccolato salato:
135 gr farina
22 gr cacao
3 gr bicarbonato
115 gr burro morbido
95 gr zucchero di canna
35 gr zucchero semolato
1,5 gr sale
115 gr cioccolato fondente 70% a pezzetti.
Montare il burro con gli zuccheri, aggiungere la farina ed il cacao setacciati, il bicarbonato, il sale e solo alla fine il cioccolato a pezzi. Stendere tra due figli di carta forno l’altezza di 1 cm.
Lasciar riposare in frigo e dopo qualche ora cuocere a 180 gradi per circa 9-10 minuti.
Abbattere e sbriciolare grossolanamente.
Grano saraceno soffiato:
150 gr grano saraceno decorticato
Sobbollire il grano saraceno per circa 25 minuti in acqua leggermente salata (2% del peso), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C per 4 ore circa. Soffiare il grano saraceno friggendolo rapidamente in olio di semi (200°C. Asciugare nuovamente a 50°C sino a che non abbiano perso tutto l’olio in eccesso.
Terra croccante:
Creare un mix di biscotto al cacao, pralinato, biscotto al cioccolato salato e grano saraceno soffiato.
Foglie:
Pasta brick
sciroppo di zucchero.
Ritagliare la pasta brick a forma di foglia, spennellare le foglie ottenute con lo sciroppo di zucchero ed infornare a 180°C per alcuni minuti sino a colorazione desiderata
Definizione del piatto:
Prendere i tartufi dal congelatore e passarli nel pane nero facendo in modo che aderisca bene alla mousse. Riporre in frigorifero.
Ricoprire il tartufo con la terra croccante e sopra qualche foglia in pasta brick. Presentarlo e sporzionarlo.
Buon appetito!