Ricetta Stellata Timballo di risotto con coscia d’anitra arrostita, porcini e castagne, salsa di Parmigiano – chef Enrico Gerli – I Castagni * – Vigevano
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Lo chef stellato Enrico Gerli del ristorante una stella Michelin I Castagni * di Vigevano (PV) ci propone la sua ricetta del Timballo di risotto con coscia d’anitra arrostita, porcini e castagne, salsa di Parmigiano.
Categoria: Primo piatto
Chef: Enrico Gerli
Ristorante: I Castagni 
Via Ottobiano 8/20
27029 Vigevano (PV)
Tel. 0381 42860
https://ristoranteicastagni.com
info@ristoranteicastagni.com
Ingredienti per 2 porzioni:
Per la coscia:
1 coscia d’anitra
20 g Marsala Vergine
2 foglie alloro
1 rametto rosmarino
1 rametto erba salvia
sale
pepe
paprika dolce q.b.
Per il risotto:
70 g. di riso Carnaroli
70 g di coscia d’anitra cotta disossata e tagliata a dadini
40 g di funghi porcini freschi tagliati a dadini
50 g di castagne comprate già cotte che taglieremo a dadini
30 g di stracchino di latteria o crescenza
20 g di cipollotto
15 g di Marsala Vergine
1 l di brodo di pollo
15 g di burro
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di prezzemolo e timo tritati
1 confezione di pasta fillo congelata
10 g strutto
stampini alluminio tipo crème caramel monodose
Per la salsa di Parmigiano:
100 g di brodo di pollo
100 g di latte
20 g di farina “00” o farina di riso
25 g di Parmigiano Reggiano DOP a dadini
Aglio
Alloro
Olio
1 punta di peperoncino
Procedimento:
In una casseruola mescolare a freddo tutti gli ingredienti tranne il pecorino o Parmigiano
Mettere sul fuoco e cuocere a fuoco basso mescolando fino ad ottenere una salsa densa
Togliere da fuoco, aggiungere il Parmigiano, e fare intiepidire
Frullare il tutto
Per la coscia:
scongelare il prodotto in microonde per 6’, quindi porre in teglia con aromi e vino, coprire con foglio d’alluminio e porre in forno preriscaldato a 180° per 15’, quindi senza alluminio per 10’.
Lasciare raffreddare e disossare.
Per la pasta fillo:
Scongelare la pasta fillo, spennellare gli stampini con lo strutto sciolto e rivestire questi con un foglio di pasta fillo che fuoriesca dal bordo dello stampino in quantità abbondante, quindi conservare in frigo.
Per il risotto:
in una casseruola tostare il riso in un velo di olio insieme con la cipolla tritata, quando il riso comincerà ad attacarsi al fondo della casseruola, bagnare con il Marsala e lasciarlo evaporare, aggiungete i funghi e la carne d’anitra tagliati a dadini. Coprite a filo con il brodo bollente e fare cuocere, come per un normale risotto, per circa 5 minuti; a questo punto della cottura aggiungete le castagne e lo stracchino, regolate di sapore e lasciate cuocere ancora per 2 minuti mescolando continuamente fino ad avere un risotto molto asciutto; infine mantecate con il burro fuori dal fuoco.
Versate il risotto su una placca e lasciare raffreddate il più velocemente possibile, magari in frigo.
Distribuire il risotto negli stampini precedentemente rivestiti, compattate bene il riso, rivoltate la fillo in modo da coprire la superficie del risotto e spennellate la fillo con un po’ di strutto.
Ponete il riso in forno precedentemente riscaldato a 200° ed arrostitelo per almeno 7 minuti od almeno fino a quando il “cuore” del risotto sia ben caldo.
Presentazione:
velare ora il fondo di un piatto con la salsa di formaggio calda, porre al centro il timballo di risotto ed eventualmente, se disponibile,”punteggiate” la salsa con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale od in alternativa, se disponibile, grattugiate sopra un po’ di tartufo nero fresco.
Buon appetito!