Ricetta Tirami…Sù – chef Achille Esposito – Orma Bruna – Milano

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Lo Chef Achille Esposito del ristorante Orma Bruna di Milano ci propone la sua ricetta del Tirami…Sù.


Chef: Achille Esposito
Ristorante Orma Bruna
Via Montevideo, 4
20144 Milano
tel 389 6078866
http://www.ormabruna.com
info@ormabruna.com






Ingredienti:
Per la terra:
170 g di farina di mandorle
150 g di cioccolato fondente 78%
100 g di olive taggiasche
100 g di zucchero di canna
50 g di zucchero
3 uova
150 g di burro
30 gr Parmigiano Reggiano DOP

Per la crema:
200 gr di tuorlo d’uovo
130 gr di zucchero
12 gr amaro jannamico
1 kg di mascarpone

Per la pellicola al caffé:
200 gr di acqua
240 gr di caffè espresso
40 gr di zucchero
14 gr agar agar.






Procedimento:

Per la terra di cioccolato amaro, olive nere e parmigiano:
Fate bollire le olive taggiasche in acqua bollente per 15 minuti, quindi mettetele a essiccare in forno a 80°c per 3 ore. Fate ammorbidire il burro, mescolatelo con i due tipi di zucchero e montatelo insieme ai tuorli, unendo poi il cioccolato a pezzetti e la farina di mandorle e aggiungendo infine gli albumi montati a neve. Stendete il composto su una teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno a 180°c per 20 minuti, togliete dal forno e, una volta raffreddato, fatelo essiccare per un paio d’ore in forno a 45°c aggiungendo le olive e il parmigiano. Una volta che le olive e l’impasto al cioccolato si saranno essiccati, rompeteli fino a ottenere una specie di granella e mescolate il tutto.

Per la crema:
montare i tuorli con lo zucchero e l’amaro, a metà procedimento aggiungete il mascarpone poco per volta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Per la pellicola al caffè:
scaldate l’acqua ed il caffè in un pentolino fino a 45° con lo zucchero. Aggiungete poi l’agar agar e portate il tutto a bollore per circa 4 min.
Stendete velocemente su silpat umido il più sottile possibile.

Impiattate partendo con la base di terra circa 2 cucchiai, la crema aiutandovi con una sac a poche ed infine adagiate delicatamente un pezzo della vostra pellicola.

 

Buon appetito!