Ricetta “Il tonno di corsa alla catalana incontra Sa capunada” – chef Valeria Parisi – Plato Bistrot – Cagliari
Share on Facebook!
La Chef Valeria Parisi del ristorante Plato Bistrot di Cagliari (CA) ci propone la sua ricetta “Il tonno di corsa alla catalana incontra Sa capunada.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Regione: Sardegna
Chef: Valeria Parisi
Ristorante: Plato Bistrot
Via della Pineta, 88 a
09126 Cagliari (CA)
Tel. 370 1163167
platobistrot@gmail.com
Ingredienti per 6 persone:
1,500 kg. di tonno di corsa verso la pinna caudale eliminata la parte rossa
1 kg di pomodori freschi (in quel periodo è già possibile trovare i camona di pula)
1 cipollotto rosso con le sue foglie
Finocchietto marino
1 bicchiere di Vernaccia
1 carota
1 costa di sedano
Olio evo
Sale affumicato
10 gr burro
4 Gallette di carloforte
2 fogli Colla pesce
Procedimento:
Dividete il tonno in pezzi di 3 cm di spessore. Poneteli sotto vuoto assieme ad un rametto di finocchietto marino, alla carota, al sedano, alla vernaccia e ad un pizzico di sale affumicato. Cottura in sous wide 55 gradi per 3 ore.
In alternativa bollite senza sottovuoto per circa 10 minuti
Dividete le foglie dal bulbo della cipolla. Le foglie, previa grossolana tritatura in acqua corrente per 15 minuti assieme a tre rametti (sempre tritati) di finocchietto Marino
Il bulbo della cipolla (circa 30 gr) nel bimby assieme al Resto della vernaccia e al burro 70 gradi 10 minuti velocità 2 poi fino a 5
Tagliate a metà 24 pomodorini, uniteli alla cipolla e al finocchietto ben scolati, condite con olio e sale lasciate da parte in frigo.
Il resto dei pomodori unitelo al materiale già lavorato nel bimby assieme ad 1 galletta tagliata a cubetti velocità 7, 1 minuto poi velocità 10 per 10 secondi.
Intanto ammollate la colla di pesce e scioglietela in Vernaccia calda. Versate il composto nel bicchiere del sifone, chiudete inserite una capsula di N20 agitate e ponete in frigo a testa in giù per almeno due ore
La seconda galletta la tostate in forno potete decidere se tagliarla a cubetti o a fette
Non resta che comporre il piatto a piacimento servirlo a temperatura di circa 10° (a parte le gallette tostate)
Note dello chef:
Il tonno di Carloforte è molto rinomato, le tonnare attive nei pressi riforniscono ogni stagione le tavole e i ristoranti del pregiatissimo tonno rosso di corsa, così chiamato per la velocità con cui passa periodicamente nei pressi dell’isola. Questa piccola fortuna ha dato la vita ad innumerevoli ricette e preparazioni dello squisito tonno.
Nei confronti di due di queste ho un particolare attaccamento per la loro semplicità ed equilibrio e per il rispetto dei principi nutritivi degli ingredienti. Si tratta del Tonno alla catalana e de Sa capunada. Senza pretese persino nel nome questi sono piatti che una volta assaggiati non si possono dimenticare. Mi ricordo le reazioni di meraviglia quando qualche anno fa li cucinai per una delegazione di personalità nelle Filippine sull’isola di Culion.
La versione del tonno alla catalana che vi propongo oggi è appena rivista in chiave moderna e ruba qualcosa a Sa Capunada.
Buon appetito!