Ricetta “Torta al cioccolato, umeshu e yogurt” – chef Raffaele Lenzi – Al Lago – Torno
Share on Facebook!
Lo chef Raffaele Lenzi del ristorante Al Lago dell’hotel Il Sereno di Torno (CO) ci propone la sua ricetta “Torta al cioccolato, umeshu e yogurt”.
Categoria: Dessert
Stagione: Estate
Chef:
Raffaele Lenzi
Ristorante: Al Lago
c/o Il Sereno Hotel
Via Torrazza, 10
22020 Torno (CO)
Tel. 031 5477800
https://www.serenohotels.com/it/property/il-sereno
info@ilsereno.com
Ingredienti per 4 persone:
Per il gelato allo yogurt:100 g latte doppia crema o di montagna75 g latticello20 g glucosio20 g zucchero bianco di canna125 g yogurt bianco50 g yogurt capra75 g yogurt greco10 g latte in polvere2 g mix stabilizzantiPer il Biscuit al cacao e caffè:80 g farina 170 w tipo 180 g farina farro monococco63 g cacao in polvere5 g sale8 g bicarbonato7 g baking powder160 g zucchero di canna bianco133 g uova197 g kefir di latte181 g caffè espresso90 g burroPer la crema inglese:625 g latte82 g zucchero di canna bianco400 g tuorliPer il cremoso al cioccolato:750 g crema inglese285 g cioccolato fondente 85% abinao11 g colla di pesce38 g cacao in polverePer la glassa:112 g acqua150 g panna250 g zucchero demerara63 g cacao23 g fecola di patate13 g cioccolato fondente 85% abinao10 g gelatina25 g burroPer la gelatina di umeshu:50 g umeshu2 g colla di pesce
Procedimento:Per il gelato allo yogurt:
Mantecare tutti gli ingredienti nel mantecatore.
Per il Biscuit al cacao e caffè:
Montare uova e zucchero.
Aggiungere le polveri setacciate alternate ai liquidi.
Infine, unire il burro fuso.
Cuocere a 160°C per 10 minuti.
Per la crema inglese:
Unire tuorli e zucchero.
Portare il latte a bollore, poi aggiungere i tuorli e lo zucchero.
Portare gli ingredienti a 84°C.
Per il cremoso al cioccolato:
Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato.
Aggiungere il cacao in polvere alla fine.
Aggiungere la colla di pesce previamente idratata.
Per la glassa:
Far bollire acqua e panna.
Aggiungere zucchero, cacao e fecola.
Portare il composto a 83°C.
Aggiungere il cioccolato.
Quando il composto arriva a 50°C, unire gelatina e burro.
Frullare e filtrare.
Per la gelatina di umeshu:
Idratare la gelatina in acqua e ghiaccio.
Scaldare la gelatina a 30°C con l’umeshu.
Colare negli stampi.
Per la finitura:
Alternare il biscuit al cioccolato e caffè con il cremoso, il biscuit, il cremoso e infine il biscuit.
Tagliare la torta prima in mattonelle e poi a triangoli.
Colare la glassa.
Aggiungere la gelatina di umeshu nel piatto e, a parte, il gelato allo yogurt.
Buon appetito!