Ricetta “Torta frangipane alle prugne e gelato al malto d’orzo” – chef Riccardo Escalante – Flora – Busto Arsizio
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Lo chef Riccardo Escalante del ristorante Flora di Busto Arsizio (VA) ci propone la sua ricetta “Torta frangipane alle prugne e gelato al malto d’orzo”.
Categoria: Dessert
Chef: Riccardo Escalante
Ristorante: Flora
Via Gioacchino Rossini, 29
21052 Busto Arsizio (VA)
Tel. 348 0738215
www.floraristorante.it
info@floraristorante.it
Ingredienti:
Per il gelato:
200 g tuorli
120 g zucchero integrale
500 g panna 38% grasso
500 g latte intero 38 % grasso
160 g sciroppo di malto d’orzo
Per la composta di prugne:
2 kg di prugne
q.b. succo di mela
Per la pasta frolla:
300 g burro
190 g zucchero a velo
120 g uova
60 g farina di mandorle
2 g sale
500 g farina
Per la Frangipane:
150 g burro
150 g zucchero integrale
3 uova
150 g farina mandorle
Procedimento:
Per il gelato:
Mettere panna, latte e sciroppo di malto sul fuoco, scaldare fino a far sobbollire, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero, versarci sopra il composto liquido caldo, e frustare, rimettere sul fuoco e cuocere continuando a mescolare fino a raggiungere 82 °C. Una volta pronto frullare e passare ad un colino fine, lasciare riposare in frigorifero per 24 ore e montare in una macchina per gelati.
Per la composta di prugne:
Lavare e tagliare a metà le prugne eliminando il torsolo, mettere in una casseruola con una piccola quantità di succo di mela, coprire con della carta forno e cuocere fino ad ottenere una composta caramellata. Lasciare raffreddare
Per la pasta frolla:
Lavorare burro e zucchero, unire le farine ed il sale impastando, per ultimo le uova sbattute, il composto dovrà risultare friabile, lasciare riposare 1 notte in frigorifero, stendere in una placca rotonda da 24 Cm diametro
Per la Frangipane:
Lavorare con una frusta elettrica burro e zucchero, unire le uova ed infine la farina di mandorle.
Stendere la composta di prugne sulla frolla e spalmare sopra il composto frangipane. Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti
Servire con una quenelle di gelato.
Buon appetito!