Ricetta Torta Lavagnexe – chef Simone Circella – La Brinca – Ne
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Lo chef Simone Circella del ristorante La Brinca di Ne (GE) ci propone la sua ricetta della Torta Lavagnexe.
Categoria: Antipasto
Ricetta regionale: Liguria
Chef: Simone Circella
Ristorante: La Brinca
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tel. 0185 337480
www.labrinca.it
labrinca@labrinca.it
Ingredienti
Per la pasta di base:
farina
sale
olio extravergine di oliva
acqua.
N° 1 Gallo Nero Val di Vara allevato all’aperto Presidio Slow Food.
Per la farcia della torta:
pane raffermo
Parmigiano Reggiano DOP
brodo di pollo
pistilli di zafferano
cipolle
salvia
lardo di maiale
uova
sale e pepe.
Per la frutta all’agro di guarnizione:
ciliegie
pere
mele Carle (Arca del Gusto)
aceto
zucchero
cannella
chiodi di garofano.
Procedimento:
Bollire il Gallo Nero della Val di Vara intero, precedentemente eviscerato, in un brodo di cottura di acqua, sedano, carote e cipolle per almeno 2 ore. Nel frattempo preparare l’impasto della sfoglia impastando la farina con poca acqua e un filo d’olio fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Lasciar riposare e raffreddare il Gallo quindi disossare e condire la polpa con olio ed erbe aromatiche.
Per il ripieno della torta ammollare del pane raffermo nel brodo di cottura del Gallo quindi amalgamare in un tritacarne con lardo, Parmigiano Reggiano d.o.p., zafferano, salvia, uova e cipolle. Terminare con sale e pepe a piacere.
Comporre la torta in uno stampo rettangolare stratificando nell’imposto steso a mattarello la farcia con il pollo. Cuocere per un’ora e mezza a 150°. Lasciare riposare e raffreddare la torta cotta, quindi estrarre dallo stampo.
Per la frutta in agrodolce: pulire la frutta con acqua e mondare nella pezzatura di nostra scelta, quindi cuocere in una soluzione in parti uguali di aceto di vino bianco e zucchero aromatizzata con cannella e chiodi di garofano; portare a bollore e imbarattolare in contenitori ermetici previa sterilizzazione.
Far riposare almeno 2 mesi.
Composizione del piatto:
Tagliare la Torta Lavagnexe in fette di 2 centimetri e portare a temperatura. Adagiare in un piatto e accompagnare con la frutta in agrodolce.
Note dello chef:
La Torta Lavagnexe (di Lavagna) è la ricetta più antica di cui si ha notizia scritta dove si cita un territorio Ligure: Lavagna a quel tempo era la culla dei Fieschi, la potente famiglia che diede due Papi.
Quella che segue è la ricetta originale tratta dal Libro per cuoco, Anonimo Veneziano del 1300 circa, pubblicato a fine 1400.
“Tuò (prendi) sie polastri e VI formazi freschi o passi e XVIII ove e II libre de lardo e un pocho de zafarano e una buona quantità de petrosemolo e un pocho de salvia e torà (prendi) i polastri e mitili a lessare tanto che siano ben cocti e smembrali, e torà al formazo ben lavato e pesto grosso, e torà el lardo che tu ay ben pesto quanto tu poy, e torà le ova e metili in questo pieno tanto ch’el non sia tropo duro, né tropo molo e torà el safarano e distemperalo e mitilo in lo pieno e può miti ogni chossa in fra do paste e mitili a coxere in la fersora e fa la torta, e faza la crosta verde delle ditte herbe molto grassa senza specie ed è bona optimo e perfettissima”.
Buon appetito!
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