Ricetta “Tortelli di brasato di manzo al tartufo nero” – chef Mario Boni e Gen Nishimura – Da Francesco – Roma
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Ph. Francesco Biondi
Gli chef Mario Boni e Gen Nishimura del ristorante Da Francesco di Roma (RM) ci propongono la loro ricetta “Tortelli di brasato di manzo al tartufo nero”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef:
Mario Boni e Gen Nishimura
Ristorante: Da Francesco
Piazza del Fico, 29
00186 Roma (RM)
Tel. 06 6864009
https://www.dafrancesco.it/osteria-da-francesco-roma/
info@dafrancesco.it
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta all’uovo:500 g semola di grano duro10 tuorli di uovaSaleOlio evoPer il brasato di manzo:1 kg Guancia di manzo1 lt Vino rosso200 ml Fondo bruno1 lt brodo di manzo1 cipolla1 carota1 costa di sedano1 pomodoro1 foglia d’alloro10 g cioccolato fondentesale e pepePer la finitura:200 ml fondo di brasatoTartufo nero tritato
Procedimento:
Impastate la pasta all’uovo poi la fate riposare.
Cuocere in una padella le Guance salate e pepate, portando a doratura.
Rosolare la cipolla, la carota e sedano nella stessa padella.
Spostare le guance in una teglia fonda, versare le verdure rosolate, pomodoro, vino rosso, fondo bruno, brodo e alloro.
Lasciare a marinare per circa 12 ore.
Coprire la teglia con suo coperchio, infornare a forno 140°C per 4 ore (Ogni mezz’ora fate capovolgere le guance)
Poi fate riposare 2 ore con coperchio chiuso.
Filtrare il fondo di cottura, aggiungere cioccolato fondente e tartufo nero tritato.
Sfilacciate le guance poi unire metà del fondo filtrato.
Poi lo farcite nei tortelli.
Mantecare i tortelli sbollentate con fondo di brasato poi servite con scaglie di tartufo nero.
Buon appetito!