Ricetta “Tortelli neri di baccalà mantecato e ristretto alla pizzaiola” – chef Giovanni D’Ecclesiis – Vistamare – Latina
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Lo chef Giovanni D’Ecclesiis del ristorante Vistamare di Latina (LT) ci propone la sua ricetta “Tortelli neri di baccalà mantecato e ristretto alla pizzaiola”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Giovanni D’Ecclesiis
Ristorante: Vistamare
c/o Fogliano Hotel – New Life
Piazzale G.Loffredo
04100 Latina (LT)
Tel. 0773 273418
https://www.ilfoglianohotel.it/
info@ilfoglianohotel.it
Ingredienti per 4 persone:Per la pasta:g 150 di farina 00g 50 di semola di grano duro rimacinata2 uova intereg 5 di nero di seppiaPer il ripieno di baccalà:g 150 di baccalà dissalatog 110 di latte interog 80 di patata pulitag 20 di carotag 20 di sedanog 20 di cipolla dorataml 25 di olio evouna foglia di alloroun gambo di prezzemolo2 spicchi di aglio1 peperoncinoPer il ristretto alla pizzaiola:g 25 di cipollotto fresco6 pomodori ramatig 50 di pomodori datterinig 25 di pomodori ciliegiag 20 olio evoorigano fresco q.b.basilico q.b.
Procedimento:
Disporre su un piano di lavoro la farina e la semola, aggiungere le uova con il nero di seppia ed impastare fino a formare una massa liscia e compatta.
Lasciar riposare in frigo per ventiquattro ore.
Portare ad ebollizione il latte con la carota il sedano e la cipolla, lasciare in infusione per 10’ e poi filtrate il tutto.
Tagliare a pezzetti il baccalà e metterlo in una pentola, disporre le patate tagliate sottili e poi versare il latte aromatizzato.
Coprire con un foglio di carta da forno e fare cuocere in maniera serena fino a completa cottura della patata.
Portare l’olio evo alla temperatura di 70/80°C e mettervi in infusione l’aglio con l’alloro e il peperoncino per almeno dieci minuti.
Scolare il baccalà e le patate dalla parte liquida e con l’aiuto di una frusta o di una planetaria con foglia montare il baccalà aggiungendo a filol’olio evo aromatizzato.
Pulire e tritare il cipollotto fresco, farlo imbiondire ed aggiungere i pomodori tagliati lasciando cuocere per venti minuti.
Aggiungere le erbe aromatiche e mixare il tutto.
Filtrare ed emulsionare con olio evo.
Stendere la pasta e formare dei quadrati, disporvi la farcia all’interno e chiudere a mo’ di tortelli. Cuocere in acqua bollente salata e saltare in una padella con olio evo a lucidare.
Disporre al centro del piatto la salsa alla pizzaiola e adagiarvi i tortelli neri decorando con foglie di sedano, germogli di piselli e germogli di origano fresco.
Buon appetito!
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