Ricetta “Tortelli neri di baccalà mantecato e ristretto alla pizzaiola” – chef Giovanni D’Ecclesiis – Vistamare – Latina

Luglio 23, 2021

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Lo chef Giovanni D’Ecclesiis del ristorante Vistamare di Latina (LT) ci propone la sua ricetta “Tortelli neri di baccalà mantecato e ristretto alla pizzaiola”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate

Chef: Giovanni D’Ecclesiis
Ristorante: Vistamare
c/o Fogliano Hotel – New Life
Piazzale G.Loffredo
04100 Latina (LT)
Tel. 0773 273418
https://www.ilfoglianohotel.it/
info@ilfoglianohotel.it

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
g 150 di farina 00
g 50 di semola di grano duro rimacinata
2 uova intere
g 5 di nero di seppia

Per il ripieno di baccalà:
g 150 di baccalà dissalato
g 110 di latte intero
g 80 di patata pulita
g 20 di carota
g 20 di sedano
g 20 di cipolla dorata
ml 25 di olio evo
una foglia di alloro
un gambo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1 peperoncino

Per il ristretto alla pizzaiola:
g 25 di cipollotto fresco
6 pomodori ramati
g 50 di pomodori datterini
g 25 di pomodori ciliegia
g 20 olio evo
origano fresco q.b.
basilico q.b.

Procedimento:

Disporre su un piano di lavoro la farina e la semola, aggiungere le uova con il nero di seppia ed impastare fino a formare una massa liscia e compatta.
Lasciar riposare in frigo per ventiquattro ore.

Portare ad ebollizione il latte con la carota il sedano e la cipolla, lasciare in infusione per 10’ e poi filtrate il tutto.
Tagliare a pezzetti il baccalà e metterlo in una pentola, disporre le patate tagliate sottili e poi versare il latte aromatizzato.
Coprire con un foglio di carta da forno e fare cuocere in maniera serena fino a completa cottura della patata.

Portare l’olio evo alla temperatura di 70/80°C e mettervi in infusione l’aglio con l’alloro e il peperoncino per almeno dieci minuti.
Scolare il baccalà e le patate dalla parte liquida e con l’aiuto di una frusta o di una planetaria con foglia montare il baccalà aggiungendo a filol’olio evo aromatizzato.

Pulire e tritare il cipollotto fresco, farlo imbiondire ed aggiungere i pomodori tagliati lasciando cuocere per venti minuti.
Aggiungere le erbe aromatiche e mixare il tutto.
Filtrare ed emulsionare con olio evo.

Stendere la pasta e formare dei quadrati, disporvi la farcia all’interno e chiudere a mo’ di tortelli. Cuocere in acqua bollente salata e saltare in una padella con olio evo a lucidare.
Disporre al centro del piatto la salsa alla pizzaiola e adagiarvi i tortelli neri decorando con foglie di sedano, germogli di piselli e germogli di origano fresco.

Buon appetito!