Ricetta “Tortelli di ostrica e fagioli” – chef Michele Iaconeta – Coco – Polignano a Mare
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Lo chef Michele Iaconeta del ristorante Coco di Polignano a Mare (BA) ci propone la sua ricetta “Tortelli di ostrica e fagioli”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Michele Iaconeta
Ristorante: Coco
Lungomare Zara, 35
70042 Polignano a Mare (BA)
https://www.ilcoco.it
events@ilcoco.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo:
500 gr di Farina 00 debole
100 gr di semola rimacinata
350 gr di tuorlo d’uovo
75 gr di uova intere
15 pezzi Ostriche San Michele del Gargano
80 gr di Olio di riso
Sale, pepe
1 gr di xantano
200 gr di fagioli
Sedano, carota, cipolla, alloro
Sale e pepe
Burro qb
300 gr di latte di capra
1 gr di lecitina di soia
10 gocce di Colatura di alici
1 Scalogno
Polvere d’alga
Foglia d’oro
Cerfoglio
Olio EVO
Procedimento:
Con un minipimer iniziamo a montare le ostriche sgusciate facendo attenzione a recuperare tutta l’acqua di vegetazione con l’olio, verso la fine aggiungiamo lo xantano e mettiamo in frigo per almeno 2 ore.
Con i Fagioli già ammollati, li mettiamo in cottura con acqua, sale, alloro, cipolla, carota, sedano. Scoliamo dopo cotti un po’ d’acqua in eccesso e togliamo gli odori. Frulliamo al bimby, setacciamo e mettiamo a stabilizzare in frigo.
Tiriamo la pasta molto sottile, la coppiamo con uno stampo tondo e spruzziamo su un po’ d’acqua. Con due biberon, in ognuna le rispettive farce, mettiamo al centro del disco due spuntoncini di crema, poi chiudere come per un normale tortello.
In un tegamino mettiamo lo scalogno, il burro, lasciamo scaldare e poi aggiungiamo il latte di capra e la colatura di alici. Lasciamo ridurre di ½. Poi montiamo con il minipimer.
Per la finitura, cuocere i tortelli per 2 minuti in acqua bollente e passarli in padella con del burro salato. Poi assembliamo con il latte di capra montato con la lecitina, foglia d’oro, 3 rametti di cerfoglio e la polvere d’alga.
Buon appetito!