Ricetta “Tortelli al Parmigiano liquido, crema di topinambur, riduzione di barbabietola e tartufo” – chef Giuseppe Guardí – Ippolito Restaurant – Palermo
Share on Facebook!
Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante Ippolito Restaurant di Palermo (PA) ci propone la sua ricetta “Tortelli al Parmigiano liquido, crema di topinambur, riduzione di barbabietola e tartufo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef:
Giuseppe Guardí
Ristorante: Ippolito Restaurant
Via Principe di Belmonte, 12
90139 Palermo (PA)
Tel. 091 8945936
https://www.ippolitorestaurant.it
ippolitorestaurant@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:Per la pasta fresca:200 g farina 0050 g di semola6 tuorli1 uovoPer il ripieno:200 g di olio d’oliva100 g latte20 g parmigianoPer la crema di topinambur:200 g di barbabietola rossa50 g di acqua20 g di zucchero di canna5 ml di vino rossoSale500 g di topinambur2 patate medie1 scalognoBrodo vegetale q.bSalePepePer la riduzione di barbabietola:200 g di barbabietola rossa50 ml d’acqua o brodo vegetale20 g di zucchero di canna5 ml di vino rossoSaleTartufo q.b.
Procedimento:Per la pasta:
in una planetaria o in alternativa a mano impastare la farina, la semola, e l’uovo e i tuorli.
Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere un po’ d’acqua.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno 1 ora.
Su una spianatoia infarinata stendere una sfoglia sottile di pasta e dividerla in cerchi.
Posizionare il ripieno al centro e chiudere aiutandosi con le mani a formare un tortello, se la sfoglia risulta troppo asciutta valorizzare con l’acqua per facilitare la chiusura.
Al momento di servire cuocere in acqua salata, scolare direttamente in un padella e ripassare con un filo d’olio.
Per il ripieno:
in un mixer a immersione, far incorporare aria, frullando il latte con un pizzico di sale.
Dopo 1 minuto circa versare a filo l’olio, deve montare come una maionese.
E infine dopo aver raggiunto la cremosità aggiungere il parmigiano, frullare e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Per la crema di topinambur:
Pelate e tagliate a tocchetti il topinambur e le patate.
In una pentola fate soffriggere lo scalogno affettato e due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungete topinambur e patate.
Unite il brodo vegetale fino quasi a ricoprire le verdure.
Lasciate cuocere per 20 minuti.
Gustare di sale e pepe e frullare.
Per la riduzione alla barbabietola:
in un mixer a immersione, frullare la barbabietola con l’acqua, filtrare il tutto.
In un pentolino far sciogliere lo zucchero, e versate il succo filtrato.
Dopo 10 minuti che avrà preso il bollore versare il vino e continuate a far ridurre per almeno 30 minuti.
Buon appetito!