Ricetta “Tortelli di picche ripieni di crema di patate rosse, Mazzancolle al profumo di aneto su vellutata di topinambur e melograno in riduzione” – chef Lorenzo Birriolo – Cocò km0 – Padova
Share on Facebook!
Lo chef Lorenzo Birriolo del ristorante Cocò km0 di Padova (PD) ci propone la sua ricetta “Tortelli di picche ripieni di crema di patate rosse, Mazzancolle al profumo di aneto su vellutata di topinambur e melograno in riduzione”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Lorenzo Birriolo
Ristorante: Cocò km0
Via Vigonovese, 79/A
35127 Padova (PD)
Tel. 049 8705963
https://ristorantecoco.it
andrea@cocopd.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo:
450 g farina di semola
450 g tuorli pastorizzati
10 g burro fuso
Per il ripieno:
300 g patate rosse
200 g mazzancolle (per i più golosi 300)
5 radici di topinambur
2 melograni
20 g aneto
Procedimento:
Per la pasta fresca:
Impastare tutti gli ingredienti avendo cura che le uova si incorporino bene all’impasto.
Una volta ottenuta una consistenza opaca e asciutta versate il burro fuso e lasciamo assorbire, lasciate riposare per 3 ore in frigo.
Per il ripieno:
Preparate un soffritto a piacere e gusto personale, in questo caso io ho utilizzato aglio nero, aneto, e cipolla fiaschetto.
Spadellate le mazzancolle e aggiungete 1 mestolo di bisque e lasciate ridurre.
Sbollentate le patate per 7 minuti (variano dalla grandezza del taglio) in acqua calda.
Quando sono cotte le scoliamo e le montiamo in planetaria fino ad ottenere una purea morbida e liscia.
Un volta raffreddati gli ingredienti il ripieno sarà pronto.
Per la salsa melograno:
Tostate il melograno in padella, con un cucchiaino di zucchero per correggere eventuali picchi di sapore del melograno. Non appena sarà lucido in padella frullatelo e setacciatelo, in modo da ottenere una crema strutturata e lucida.
Per la crema di topinambur:
Io per questa ricetta ho preferito cuocere il topinambur a bassa temperatura (78 gradi per 18 minuti).
Non appena la crema sarà pronta imcorporate un soffritto di cipolla fischetto e porri, passatela con un setaccio a maglia stretta e la vellutata sarà pronta.
Buon appetito!