Ricetta stellata Tortelli di piselli con seppia, aneto e pomodoro – chef Andrea Migliaccio – L’Olivo ** – Anacapri
Gli chef Andrea Migliaccio (Executive Chef) e Salvatore Elefante (Resident Chef) del ristorante due stelle Michelin L’Olivo di Anacapri (NA) ci propongono la loro ricetta dei Tortelli di piselli con seppia, aneto e pomodoro.
Chef: Andrea Migliaccio e Salvatore Elefante
Ristorante L’Olivo 
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri (NA)
Tel. 081 9780560
www.mythahotels.com/capripalace/it/
olivo@capripalace.com
Ingredienti per 10 persone:
Per i tortelli:
1 kg. di farina di grano tenero
760 gr. di tuorlo a pasta gialla
30 gr. di olio extra vergine d’oliva
30 gr. di acqua
Per la farcia di piselli per i tortelli:
40 gr. di olio d’oliva
40 gr. di cipolla bianca
200 gr. di piselli sbianchiti per 3-4 minuti
5 gr. di dragoncello
70 gr. d’ acqua
2 fogli fogli di colla di pesce
Per la zuppa fredda di pomodoro:
500 gr. di pomodoro in conserva
50 gr. di olio extra vergine d’oliva
10 gr. di colatura di alici
Sale q.b.
Per il battuto di seppia, piselli e aneto:
100 gr. di seppia spadellata
50 gr. di piselli sgranati
10 gr. di crema di piselli
1 gr. di aneto
1 gr. di basilico alla julienne
Sale, pepe e limone grattugiato q.b.
Per la spuma di seppie:
450 gr. di seppie cotte
400 gr. di fumetto
200 gr. di panna
5 gr. di colatura di alici
5 gr. di olio all’aglio
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Per la farcia di piselli per i tortelli:
Mettere in acqua fredda la gelatina
Nel frattempo, lessare i piselli in acqua salata per 4 minuti.
Stufare la cipolla a fuoco basso in poco olio ed aggiungere i piselli a fiamma alta
Salare e pepare.
Aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per pochi minuti, frullando ed emulsionando con olio extravergine d’oliva.
Strizzare bene i fogli di gelatina e aggiungerli al composto.
Stendere in una teglia e far raffreddare in frigorifero.
Quando il composto sarà freddo, frustare e metterlo nella sac à poche.
Per la spuma di seppie:
Cuocere le seppie in acqua salata per 10 secondi.
Tagliarle a pezzi grossi, metterle sottovuoto con olio, aglio e timo.
Cuocere a 90° per 3 ore.
Frullare tutti gli ingredienti insieme.
Versare il composto nel sifone con la crema e 3 cariche.
Per la zuppa fredda di pomodoro:
Frullare i pomodori in conserva con olio, colatura di alici e sale.
Infine, legare il composto con un po’ di xantana.
Per il battuto di seppia, piselli e aneto:
Spadellare la seppia in padella con olio, aglio e timo.
Imbustare sottovuoto e cuocere per 3 ore a 90°.
Una volte freddo, aggiungere la crema di piselli, i piselli sgranati, il limone grattugiato e l’aneto.
Aggiungere sale e pepe.
Per completare il piatto:
Cuocere i tortelli in acqua salata per circa 2-3 minuti.
Una volta cotti, amalgamarli con burro fondente, aglio, timo e poca acqua di cottura.
Servire i tortelli sul battuto di seppia e i piselli.
Aggiungere al bordo la zuppa fredda e completare al centro con la spuma di seppia.
Buon appetito!