Ricetta Tortelli ripieni di Collinetta, Ricciolo della Valsassina e lampone – chef Stefano Riva – Osteria dello Strecciolo – Robbiate

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Lo Chef Stefano Riva del ristorante Osteria dello Strecciolo di Robbiate (LC) ci propone la sua ricetta dei Tortelli ripieni di Collinetta, Ricciolo della Valsassina e lampone.

Categoria: Primo piatto


Chef: Stefano Riva
Ristorante: Osteria dello Strecciolo
via Indipendenza, 2
23899 Robbiate (LC)
Tel. 039 9281052
www.osteriadellostrecciolo.it
info@osteriadellostrecciolo.it






Ingredienti:

300 g di farina 400
1 uovo
10 rossi d’uovo
5 g olio extra vergine di oliva
2 g sale
400 g Collinetta (pancetta cotta)
500 g panna
150 g Ricciolo Della Valsassina
1 g Maizena
50 g Lamponi
Foglie di cerfoglio

Per il ripieno dei tortelli:
400 g collinetta
380 g panna fresca

Per la fonduta e il Ricciolo croccante:
100 g ricciolo
100 gr panna
1 g maizena






Procedimento:

Per il ripieno dei tortelli:
Mettere nel pentolino la panna e scaldarla a 70°. Tagliare a cubetti la 350 g di Collinetta, riporla nel bicchiere del frullatore, aggiungere la panna e omogeneizzare. Tagliare la restante Collinetta a Brunoise e aggiungerla al ripieno. Mettere il tutto in frigorifero per 8 ore.

Per la fonduta e il Ricciolo croccante:
Riporre il formaggio, la panna e la maizena in un pentolino, cuocere a fuoco molto basso continuando a mescolare. Quando il ricciolo sarà sciolto, frullare il tutto con il frullatore ad immersione e regolare di sale se necessario. Tenere al caldo. Con la mandolina tagliare il formaggio a lamelle di 2/3 millimetri di spessore, riporle sulla carta da forno e cuocere al microonde alla massima potenza per 40 secondi, togliere e staccare.

Per la pasta:
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere i tuorli e l’uovo intero, l’olio extra e il sale, impastare energicamente per 10 minuti. Coprire con la pellicola e riporre in frigo per 1 ora. Con l’ausilio della sfogliatrice stendere la pasta sul n° 1, tagliare dei quadrati da 7 cm per lato, riporre al centro il ripieno di Collinetta, inumidire la pasta e chiuderla a tortello.

Per la polvere di lamponi:
Tritare i lamponi freschi e stendere sulla carta da forno, mettere in forno a 60° per 7/8 ore fino a che siano completamente secchi. Togliere, frullare nel blender e passare al setaccio.

Montaggio del piatto:
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 2/3 minuti, scolare e riporre nel piatto, aggiungere la fonduta di ricciolo, le cialde croccanti, un pizzico di polvere di lampone, e infine 3/4 foglie di cerfoglio.

Buon appetito!

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