Ricetta Tortellini in brodo – chef Cristian Mometti – I Carracci – Bologna
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Lo Chef Cristian Mometti del ristorante I Carracci di Bologna (BO) ci propone la sua ricetta dei Tortellini in brodo.
Categoria: Primo piatto
Ricetta regionale: Emilia-Romagna
Chef: Cristian Mometti
Ristorante: I Carracci
c/o Grand Hotel Majestic “già Baglioni”
Via dell’Indipendenza, 8
40121 Bologna (BO)
Tel. 051 225445
https://www.duetorrihotels.com
info.ghmajestic@duetorrihotels.com
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti pasta fresca:
2 uova bio
200 g farina 00
Ingredienti per il ripieno:
200 g lombo maiale
60 g burro
200 g prosciutto crudo
200 g mortadella bologna
300 g Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi
2 uova bio
Qb noce moscata
Ingredienti per il brodo:
1 cipolla dorata
1 foglia alloro
3 chiodi di garofano
1 costa di sedano
2 carote piccole
1 pomodoro piccolo
300 g doppione di manzo
½ cappone
1 ossa di manzo
200 g cappello del prete di manzo
3 bacche di pepe nero
Procedimento:
Procedimento del brodo:
Lavare la verdura e mondarla, tagliare la cipolla a metà senza togliere la buccia, infilzarla con i chiodi di garofano cosi da tenere ferma la foglia di alloro e rosolarla fino ad abbrustolirla dalla parte del taglio.
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola con acqua freddissima e portare a leggero bollore schiumando dalle impurità.
Cuocere per 5 ore stando attenti a non stracuocere la carne che verrà tolta in base alla cottura di ognuna per poi mangiarla come bollito; lasciar ridurre il brodo di 1/3, regolare di gusto e filtrare.
Sarebbe opportuno farlo il giorno prima in modo da lasciare riposare il brodo cosi che le impurità si depositano sul fondo e se si desidera sgrassarlo.
Procedimento del ripieno:
cuocere metà del lombo a fette in una casseruola con abbondante burro, tritarlo con l’altra carne finemente ed incorporatevi gli altri ingredienti cosi da lasciarlo riposare coperto in frigorifero per una notte.
Procedimento della pasta fresca:
impastare gli ingredienti e lasciar riposare per mezzora
Finitura:
stendere su di un piano di legno la pasta con il mattarello molto fine, tagliare a quadratini, posizionare il ripieno e chiudere a tortellino.
Cuocere i tortellini nel brodo per poco tempo (2/3 minuti), lasciarli riposare per un altro minuto nel liquido e servirli.
Buon appetito!