Ricetta Tortello alla Norma – chef Giuseppe Biuso – Il Cappero * – Vulcano
Lo chef Giuseppe Biuso del ristorante una stella Michelin Il Cappero di Vulcano (ME) ci propone la sua ricetta del Tortello alla Norma.
Chef: Giuseppe Biuso
Ristorante Il Cappero del Therasia Resort Sea & Spa 
Località Vulcanello – Isola di Vulcano
98050 Lipari (Me)
Tel. 090 9852555
www.therasiaresort.it
info@therasiaresort.it
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
9 tuorli
1 uovo intero
75 g di farina di semola
250 g di farina 00
Per la crema di melanzana:
6 melanzane
Q.b. olio, sale e pepe
Per la crema di pomodoro confit:
1 kg di pomodorini datterino
20 g di zucchero a velo
10 foglie di basilico
Sale
Olio d’oliva
Zeste di arancia
Limone e lime
1 spicchio d’aglio
Per la crema di ricotta salata:
250 g di ricotta salata
70 g di panna
Per l’impiattamento:
concassè di pomodoro
foglioline interne di basilico
Preparazione
Per la crema di melanzane:
laviamo e tagliamo a metà le melanzane le incidiamo e le insaporiamo con olio, sale e pepe inforniamo a 180°c per 15/20 minuti circa, successivamente la passiamo a cutter intera con tutta la buccia, in modo da dare un sapore di abbrustolito. Una volta ottenuta la crema la setacciamo con un coline cinese a maglia fine.
Per il tortello di pasta fresca:
iniziamo preparando proprio la pasta. versiamo in una planetaria le farine, aggiungiamo i tuorli e l’uovo intero e successivamente azioniamo l’impastatrice a velocità minima utilizzando il gancio, quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo lo sotto vuotiamo, lasciandolo riposare per 30 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto procediamo alla realizzazione del nostro tortello. Stendiamo la pasta in una sfogliatrice, con un coppa pasta rotondo la tagliamo, farciamo quindi con la crema di melanzane precedentemente preparata, chiudiamo a metà formando una mezza luna e uniamo le 2 punte.
Per la crema di pomodoro confit:
Laviamo e tagliamo a metà i pomodorini. Li disponiamo in una placca, condiamo con olio, sale, pepe, zucchero a velo, erbe e le zeste di agrumi. Li mettiamo in forno per 2 ore a 80 °C per farli appassire. Una volta pronti li frulliamo con un mixer ottenendo così una crema omogenea, setacciamo.
Per la crema di ricotta salata:
tagliamo a pezzetti la ricotta salata aggiungiamo la panna e frulliamo al bimby in modalità varoma a 60°c una volta sciolta la ricotta la mettiamo in un sac a poche e facciamo rassodare in frigo.
Impiattamento:
stendiamo la crema di pomodororo confint in un piatto tondo bianco a formare una “ S ” impiattiamo i tortelli precedentemente cotti in acqua e successivamente passati in padella con olio extra vergine di oliva e acqua di cottura. Facciamo dei spuntoncini di ricotta salata e completiamo il piatto con la concassè di pomodoro la crema di melanzane e le foglioline di basilico.
Note dello chef:
La cucina siciliana affonda le proprie radici nella tradizione povera, basata soprattutto su alcuni ingredienti tipici come melanzane, pomodori e basilico, che sono protagonisti indiscussi di questa ricetta, creando un mix di profumi, colori e sapori che richiamano le suggestioni di una terra splendida. Da li nasce la voglia di stravolgere il piatto alla vista ma non nei sapori.
Buon appetito!