Ricetta Tortello Nerano – chef Gianluca D’Ambra – Giardino Eden – Ischia
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Ph. Stefano De Sanctis
Lo chef Gianluca D’Ambra del ristorante Giardino Eden di Ischia (NA) ci propone la sua ricetta del Tortello Nerano.
Chef: Gianluca D’Ambra
Ristorante: Giardino Eden
Via Nuova Cartaromana, 62
80077 Ischia (NA)
Tel. 081 985015
http://www.giardinoedenischia.it
edenischia@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca:300 gr. Farina 002 uova intere3 tuorlo 4 gr. Vino bianco3 gr. saleQb pepe neroPer il ripieno:300 gr. zucchine50 gr. basilico½ spicchio aglio50 gr. Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi50 gr. Fior di latte AgerolaPer il crumble falso pepe d’Ischia:200 gr. pane casereccio2 foglie falso pepe60 gr. farina mandorle30 gr. albumeQb olio evoQb salePer la salsa al Provolone del Monaco:250 gr. Provolone del Monaco DOP50 gr. panna fresca50 gr. latte interoPer la salsa al basilico:150 gr. foglie basilico30 gr. gambi prezzemolo25 gr. scalogno100 gr. parte verde delle zucchine200 gr. brodo vegetale100 gr. olio evoPizzico acido ascorbico
Procedimento:Per la pasta fresca:
Miscelare tutti gli elementi in planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire il composto con pellicola e riporre in frigo per un paio d’ore.
Per il ripieno:
Lavare e pelare le zucchine, calare la parte verde esterna in acqua bollente per pochi secondo e subito dopo raffreddare in acqua e ghiaccio, ridurre il cuore delle zucchine a piccoli pezzi e rosolato in padella con il mezzo spicchi d’aglio e olio.
Una volta terminata la rosolatura, frullare con Parmigiano, in ultimo aggiungere la parte verde delle zucchine, le foglie di basilico ed un pizzico di pepe.
Per il crumble falso pepe d’Ischia:
In un cutter, frullare tutti gli elementi, aggiungere sale e cuocere in forno preriscaldato a 150°c per circa 6/7 minuti fino a renderlo croccante.
Per la salsa al Provolone del Monaco:
Portare a bollitura il latte e la panna e togliere dal fuoco, aggiungere il provolone ridotto a cubetti ed aspettare giunga a 60°c, passare il tutto in frullatore.
Per la salsa al basilico:
Procedere a trito dei gambi di prezzemolo e dello scalogno, dopo di che rosolare quanto ottenuto in padella. Quando i gambi risulteranno bel cotti, aggiungere la parte verde delle zucchine, aggiustare di sale e frullare il composto aggiungendo le foglie di basilico.
Ultimazione tortello:
Tirare la sfoglia, farcire e chiudere i tortelli.
Presentazione:
Cuocere i tortelli in acqua bollente, spadellare con emulsione del brodo con olio evo.
Sistemare in piatto ampio sul cui fondo precedentemente avrete riposto della crema di Provolone del Monaco.
Terminare la presentazione con gocce di salsa al basilico e crumble al falso pepe.
Buon appetito!