Ricetta stellata Tortelloni di barbabietola con formaggio di montagna dal maso Hinterprosl, ribes rosso e tartufo nero – chef Egon Heiss – Prezioso * – Merano

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Lo chef stellato Egon Heiss del ristorante una stella Michelin Prezioso * di Merano (BZ) ci propone la sua ricetta di Natale: Tortelloni di barbabietola con formaggio di montagna dal maso Hinterprosl, ribes rosso e tartufo nero.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale


Chef: Egon Heiss
Ristorante: Prezioso
c/o Castel Fragsburg
via Fragsburg, 3
39012 Merano (BZ)
Tel. 0473 244071
http://www.fragsburg.com
info@fragsburg.com






Ingredienti:

Per l’impasto:
750 g farina grano duro
400 g tuorlo
150 g succo di barbabietola
2 barbabietole

Per la salsa di ribes rosso:
100 g polpa di ribes rosso con il 10% di zucchero
30 g aceto di lamponi 5% acidità
10 g acqua
un pò di Xantano

Per la Fonduta tartufata (la salsa):
1330 g latte
660 g panna
50 g burro
50 g farina
200 g di parmigiano stagionato per 24 mesi
300 g di formaggio di montagna stagionato per 6 mesi dal maso Hinterprosl della Val Sarentino
tartufo dolce di Norcia tagliato

Per la Fonduta di formaggio di montagna (il ripieno per i tortelloni):
1000 g latte
500 g panna
sale – noce moscata
150 g farina
150 g burro
100 g parmigiano stagionato per 24 mesi
150 g di formaggio di montagna stagionato per 6 mesi dal maso Hinterproslhof della Val Sarentino
poco olio di noci
zesta di limone
100 g tuorlo






Procedimento:

Per l’impasto:
Amalgamare in modo da ottenere un impasto alquanto soffice.

Per la salsa di ribes rosso:
Cuocere le barbabietole al vapore a 85 °C, tagliarle. Unire la polpa di ribes, l’aceto di lamponi e l’acqua. Legare con poco con del Xantano. Marinare le barbabietole con la salsa.

Per la Fonduta tartufata (la salsa):
Cuocere una fonduta classica. Usare un Thermomix e far montare a 80 °C il tutto per 10 minuti.

Per la Fonduta di formaggio di montagna (il ripieno per i tortelloni):
Cuocere una fonduta classica. Sbattere la fonduta con il tuorlo in un Thermomix a 85 °C per 5 minuti fino a ottenere un’emulsione.

Per la pasta:
Tirare la pasta sottilmente. Coppare in dischi rotondi da 10 cm e riempire con la fonduta di formaggio. Chiudere, comprimere leggermente e formare la pasta ripiena ad ottenere dei tortelloni.

Presentazione:
Cuocere i tortelloni circa 2 minuti dolcemente nell’acqua salata. Finire la cottura in padella con una centrifuga di barbabietola e una noce di burro.
Servirli con le barbabietole marinate, la fonduta tartufata e dei germogli di barbabietola.

 

Buon appetito!

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