Ricetta Totano cotto a carbone su crema di finocchi ai sapori eoliani – chef Manuel Lazzaro – E pulera – Lipari
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Lo chef Manuel Lazzaro del ristorante E pulera di Lipari (ME) ci propone la sua ricetta del Totano cotto a carbone su crema di finocchi ai sapori eoliani.
Chef: Manuel Lazzaro
Ristorante: E pulera
Via Isabella Vainicher Conti
98055 Lipari (ME)
Tel. 090 9811158
http://www.epulera.it
epulera@epulera.it
Ingredienti:
Per il totano ripieno:2 totani media misuraGr. 400 pan grattatoGr. 100 ragusanoGr. 100 caprino morbido di VulcanoGr. 50 prezzemolo1 spicchio d’aglioGr. 50 capperi dissalati Gr. 20 di zest di lime Sale q.bPepe q.bOlio e.v.o Per la crema di finocchio:1 finocchioGr. 50 di patataSale q.bPepe q.bMezzo bicchiere di vino biancoGr. 200 di panna Gr. 100 di latte1 cipolla biancaPer la crema di carota:4 carote1 cipolla biancaGr 50 patata Ml. 100 di brandy
Procedimento:Per il totano ripieno:
Versare in una casseruola del pan grattato, il ragusano, il caprino, olio e.v.o sale, pepe e tritare a coltello capperi, aglio e prezzemolo ed infine aggiungere lo zest di lime, amalgamare il composto ottenendo un impasto morbido ed omogeneo; a questo punto riempire il totano e grigliarlo sul carbone per ottenere un ottimo risultato finale.
Per la crema di finocchio:
Versare in padella un filo d’olio evo e tritare una cipolla bianca, una volta ottenuto un buon soffritto aggiungere del finocchio a cubetti ed una patata a julienne, sfumare con del vino bianco. Una volta evaporato tutto l’alcol, aggiungere il latte e la panna con un pizzico di sale e pepe, portare a cottura.
Frullare e setacciare nello chinois.
Per la crema di carote:
Soffriggere una cipolla in olio evo ed aggiungere i cubetti di carote e le patate a julienne, sfumare con del brandy. Una volta evaporato l’alcol portare a cottura con un mestolo di brodo vegetale, aggiungere sale e pepe, frullare il composto e setacciarlo.
Buon appetito!