Ricetta Totano cotto a carbone su crema di finocchi ai sapori eoliani – chef Manuel Lazzaro – E pulera – Lipari

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Lo chef Manuel Lazzaro del ristorante E pulera di Lipari (ME) ci propone la sua ricetta del Totano cotto a carbone su crema di finocchi ai sapori eoliani.


Chef: Manuel Lazzaro
Ristorante: E pulera
Via Isabella Vainicher Conti
98055 Lipari (ME)
Tel. 090 9811158
http://www.epulera.it
epulera@epulera.it






Ingredienti:

Per il totano ripieno:
2 totani media misura
Gr. 400 pan grattato
Gr. 100 ragusano
Gr. 100 caprino morbido di Vulcano
Gr. 50 prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Gr. 50 capperi dissalati 
Gr. 20 di zest  di lime 
Sale q.b
Pepe q.b
Olio e.v.o 

Per la crema di finocchio:
1 finocchio
Gr. 50 di patata
Sale q.b
Pepe q.b
Mezzo bicchiere di vino bianco
Gr. 200 di panna 
Gr. 100 di latte
1 cipolla bianca

Per la crema di carota:
4 carote
1 cipolla bianca
Gr 50 patata 
Ml. 100 di brandy






Procedimento:

Per il totano ripieno:
Versare in una casseruola del pan grattato, il ragusano, il caprino, olio e.v.o sale, pepe e tritare a coltello capperi, aglio e prezzemolo ed infine aggiungere lo zest di lime, amalgamare il composto ottenendo un impasto morbido ed omogeneo; a questo punto riempire il totano e grigliarlo sul carbone per ottenere un ottimo risultato finale.

Per la crema di finocchio:
Versare in padella un filo d’olio evo e tritare una cipolla bianca, una volta ottenuto un buon soffritto aggiungere del finocchio a cubetti ed una patata a julienne, sfumare con del vino bianco. Una volta evaporato tutto l’alcol, aggiungere il latte e la panna con un pizzico di sale e pepe, portare a cottura.
Frullare e setacciare nello chinois.

Per la crema di carote:

Soffriggere una cipolla in olio evo ed aggiungere i cubetti di carote e le patate a julienne, sfumare con del brandy. Una volta evaporato l’alcol portare a cottura con un mestolo di brodo vegetale, aggiungere sale e pepe, frullare il composto e setacciarlo.

Buon appetito!